楚菜：湖北菜的简称，原称“鄂菜”，中国十大菜系之一（1981年商业部统编教材《烹调技术》认定）是中国最古老的菜系之一。2018年7月湖北省人民政府办公厅《关于推动楚菜创新发展的意见》中正式将湖北菜的简称统一规范为“楚菜”。2024年，楚菜入选湖北省第七批非物质文化遗产代表性名录。楚菜特色是：“鱼米之乡，蒸煨擅长，鲜香微辣，融合四方”，用四个字概括就是“鲜香微辣”。

一、楚菜历史。

楚菜发源于江汉平原，发展在荆楚大地，延续2800多年。战国秭归屈原《楚辞》中记载的完整宴会菜单、南朝梁宗懔所撰《荆楚岁时记》中记载的丰富多彩的节令食俗、明代蕲春人李时珍所撰《本草纲目》中记载的大量食疗药膳、明代湖广公安（今湖北公安）人袁宏道撰《觞政》中记载的酒令食事、清代蕲春（今湖北蕲春）人黄云鹄撰《粥谱》中记载的系列食粥理论，以及湖北随州出土的战国时期九鼎八簋、铜炉盘（已知出土最早煎锅）、冰鉴（已知最古老的“冰箱”）等烹食器，荆州出土的2400多年前的腌腊鳊鱼，都记载和见证了楚菜悠久的历史。

二、楚菜流派。

楚菜根据地理环境、物产、饮食习惯、烹调风格等因素，大致分为五大地方流派：

1、以古云梦泽为中心的汉沔风味：具体包括武汉、孝感、仙桃（古称沔阳）等地，以武汉为中心。选料严格，制作精细，擅长烹制大水产，尤以“蒸菜”和“煨汤”有特色，菜肴以鲜香滑嫩见长，为“楚菜之精华”。代表菜有“沔阳三蒸”“排骨煨藕汤”“菜薹炒腊肉”“黄陂三合”以及以“楚天第一菜——清蒸武昌鱼”为代表的系列武昌鱼菜和以“红烧鮰鱼”为代表的系列鮰鱼菜。

2、以荆江河曲为中心的荆南风味：具体包括荆州、荆门、宜昌东等地。此地为湖北菜的发祥地，擅长烹制小水产（即乌龟、甲鱼、鳝鱼等），尤以鱼糕、鱼圆著称，菜肴芡薄爽口，鲜香微辣，被誉为“楚菜之正宗”。代表名菜有“荆沙甲鱼”“皮条鳝鱼”“冬瓜鳖裙羹”“橘瓣鱼汆”“荆州鱼糕”“钟祥蟠龙菜”“江陵千张肉”等。

3、以汉水流域为中心的襄郧风味：具体包括襄樊、十堰、随州等地，明清北方移民，使襄郧风味带有明显的北方特征。以畜禽山珍为主，辅以淡水河鱼，菜肴口感软烂，汁少味重。代表名菜有“襄阳缠蹄”“竹溪盆蒸”“夹沙甜肉”“蜜枣羊肉”“武当素菜”等。

4、以鄂东丘陵平原为中心的鄂东南风味：具体包括黄石、黄冈、咸宁等地，擅长加工粮豆蔬菜和畜禽野味，尤以烧、炖见长，菜肴口感醇香味重，山乡气息浓郁。代表名菜有“黄州东坡肉”“板栗烧子鸡”“大别山吊锅”“太子豆腐”“竹笋炖腊蹄”。

5、以鄂西南山地为中心的土家风味：具体包括恩施土家族苗族自治州以及宜昌部分地区，受川、贵食风影响较深，口味酸辣，喜食熏腊制品，是“腊”与“辣”的完美结合，民族气息浓郁。代表名菜有“恩施腊蹄子火锅”“抬格子”“合渣”“炕土豆”“小米年肉”等。

三、楚菜特点

楚菜整体特点：“鱼米之乡、蒸煨擅长、鲜香微辣、融合四方”。用四个字概括：“鲜香微辣”。

“鱼米之乡”是体现楚菜的原料特色。湖北自古是鱼米之乡，千湖之省，有“饭稻羹鱼”的传承。楚菜原料，以鱼鲜为主，有“鱼馔冠天下”的美誉。荆楚小吃用料又以稻米为主，武汉豆皮、面窝、麻球、酥饺、米粑、黄陂豆丝等米制小吃全国知名。

“蒸煨擅长”是体现楚菜的技法特色。楚菜讲究蒸蒸日上，可以说无菜不蒸，“中国蒸菜之乡”天门、“中国沔阳三蒸之乡”仙桃，全国闻名。荆楚大地盛传“江汉川泽鱼虾美、瓦罐风味盖百家”的说法，莲藕煨排骨汤、小桃园煨汤、汪集鸡汤、贺胜桥鸡汤、萝卜牛腩汤等名扬四海。

“鲜香微辣”体现了楚菜的风味特色。湖北盛产淡水鱼，自然奠定了“鲜”的基础。楚菜擅长鱼肉合烹，使许多菜鲜上加鲜。楚菜与川菜、湘菜毗邻，交流融合过程中吸收了辣味，但较之川、湘，辣味偏轻。

“融合四方”体现楚菜的地域特色。楚菜文化是楚文化的重要组成部分，楚文化介于巴蜀文化、齐鲁文化、吴越文化、岭南文化的中央，楚菜既有东部菜的淡雅、南部菜的精致，又有西部菜的奔放、北部菜的厚重，楚菜口味适合四面八方南来北往的客人。

四、楚菜名菜、名小吃

楚菜十大名菜：葱烧武昌鱼、红烧鮰鱼、珊瑚桂鱼、荆沙甲鱼、砂锅鱼糕鱼圆、沔阳三蒸、黄州东坡肉、潜江油焖小龙虾、腊肉炒菜薹、莲藕排骨汤。

楚菜十大名小吃：武汉热干面、武汉豆皮、四季美汤包、孝感米酒、襄阳牛肉面、恩施炕土豆、油饼包烧梅、公安锅盔、糊汤米粉、谈炎记水饺。

参考文献：

1、姚伟钧编著.《荆楚饮食文化史》 湖北科技出版社  2021年

2、卢永良主编.《中国楚菜大典》 湖北科技出版社  2019年

3、卢永良，方爱平.《楚菜的特点》湖北楚菜研究院网站 [引用日期2025-01-10] https://ccyjy.hbue.edu.cn/af/cb/c8567a241611/page.htm

4、湖北省人民政府网“我最喜爱的楚菜评选”http://news.cnhubei.com/content/2021-12/16/content_14329999.html