品“味”荆楚 | 最早宫廷“食谱”出自屈原？这道硬菜传承了2300多年
荆楚大地河流纵横交错
湖泊星罗棋布
素有“千湖之省”“鱼米之乡”的美誉
在历史长河中
形成了独树一帜的饮食文化
湖北文物品“味”荆楚栏目
邀请考古学家、楚文化专家
文化遗产专家
结合文献记载、出土文物
带大家一起
“尝一尝”一馔千年的荆楚味道
最早“宫廷食谱”出自《楚辞•招魂》
具有地域风味的楚菜在当时已见端倪
著名楚学专家、湖北省社科院原副院长刘玉堂介绍称，荆楚饮食文化是伴随楚文化的崛起而兴旺发达起来的，楚人的美食制作已达到相当水平。《楚辞•招魂》所列举的菜馔可证明这点。
文中写道：
“室家遂宗，食多方些。
稻粢穱麦，挐黄梁些。
大苦咸酸，辛甘行些。
肥牛之腱，臑若芳些。
和酸若苦，陈吴羹些。
胹鳖炮羔，有柘浆些。
鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。
露鸡臛蠵，厉而不爽些。
粔籹蜜饵，有餦餭些。
瑶浆蜜勺，实羽觞些。
挫糟冻饮，酎清凉些。
华酌既陈，有琼浆些。”
刘玉堂称，《楚辞·招魂》作者有屈原、宋玉两种说法，更多学者倾向于前者，认为是屈原在楚怀王客死秦国后招怀王之魂所作。
华中师范大学历史文化学院教授、湖北省文化遗产研究会会长姚伟钧专著《荆楚饮食文化史》中指出，《楚辞•招魂》虽是文学创作，但其表现的楚国饮食文化源自现实生活，堪称是我国古代最早的宫廷“食谱”。这份“食谱”还特别完整，楚人饮食的“饭”“膳”“馐”“饮”均有涉及。
姚伟钧称，《楚辞•招魂》所述篇幅不长，但却相当丰富，显示出楚人精湛的烹饪技艺。他称，这份楚人“食谱”里提到的佳肴，肉食就达30多种，除常见的六畜外，还有鳖、蠵(大龟)、鲤、績(鲫鱼)、凫(野鸭)、豺、鹌鹑、鹄(天鹅)、鸿(大雁)、鸧(黄鹂)等。在烹饪技艺上，楚人讲究用料选择，以楚地所产的新鲜水产、禽鸟、山珍野味为主，制作中又重视刀工和火候，富有变化，如“腼鳖炮羔”中“炮羔”的做法，就与西周“八珍”中的“炮豚”相似。
姚伟钧指出，这一“食谱”中诱人的美味，被称为当世的珍肴，西汉《淮南子•齐俗训》有“荆吴芬馨，以啖其口”的赞语，反映出楚人美食名扬列国，具有地域风味的楚菜在当时已见端倪。
湖北省博物馆副研究员、学术研究中心副主任罗恰介绍，该馆收藏了10余种《楚辞》类古籍文献，包括多个经典版本。其中，大都收录了这份楚国宫廷“食谱”。
元天历三年（1330）陈忠甫宅刻本《楚辞集注》中
关于楚国美食相关记载（资料图片）
“染指”典故背后
一道楚国硬菜传承至今
刘玉堂称，楚地疆域辽阔、地形地貌丰富多元，有山川、丘陵、平原、河湖等，食材来源广阔。盛产水产尤其是楚地饮食的一大特色，其中就包括甲鱼。
历史上，美味的甲鱼曾引发一场宫廷血案。据《左传·宣公四年》记载，楚国人献给郑灵公一只鼋（即大甲鱼），被做成美食后，郑灵公请大臣们品尝，故意不给公子宋吃。公子宋对此很不满，伸出手指在盛甲鱼的鼎内蘸了点汤，尝尝滋味走了。郑灵公因食鼋小事与公子宋斗气，后来竟引发郑国公族子弟发动了一场宫廷内乱，郑灵公被弑。
刘玉堂称，“染指”典故中记载的“楚人献鼋”，其背后或有政治目的，但楚人以甲鱼为国礼赠送他国，从一个侧面反映了楚人将饮食看得很重。
姚伟钧介绍，《楚辞·大招》有一道与甲鱼有关的名菜，即“鲜蠵甘鸡，和楚酪只”。汉代王逸注释说，这是用鲜洁的大龟烹之作羹，调上饴蜜，再与鸡肉合烹，和以酢酪，味道清香鲜润。可见湖北人用龟肉煨汤的历史十分悠久，烹调方法相当讲究。
《楚辞·招魂》也有一道佳肴，“胹（ér）鳖炮（páo）羔，有柘（zhè）浆些”，意思是清炖甲鱼火烤羊羔，再蘸上新鲜的甘蔗糖浆。
刘玉堂称，这道清炖甲鱼已有2300多年历史，今天荆州一带特色菜——荆沙甲鱼就源于此，多家餐饮企业以做甲鱼闻名。他还说，“当然，那些楚宫盛宴中的菜肴，时至今日，在江汉平原已进行了改良，红烧野鸭改为人工养殖的鸭子，香煎大雁改为烧肥鹅，烤乳羊、烤乳猪则在中华大地流传开来。”
除了甲鱼，楚地还盛产鱼，这在出土文物中多有体现。湖北荆州天星观2号墓出土的铜鼎内有鱼骨，经鉴定，发现有乌鳢、鲤鱼、鲫鱼和红鲌四个种类。湖北省博物馆《楚国八百年》展厅一条2000多年前的战国干鳊鱼成为网红，被网友戏称为“咸鱼翻身”。
战国干鳊鱼
湖北省博物馆藏
战国木鱼
荆州博物馆藏
文章转自：https://mp.weixin.qq.com/s/jmpY3H9rrmbD1dfXpe66PA
