主辅调料  胖头鱼鱼尾 2000 克，石首笔架鱼肚 100 克，熟猪油 50 克，冰冻姜葱水 500 克，浓汤 500 克， 鸡蛋 3 个，食盐 10 克，味精 2 克，生粉 50 克，鸡油 30 克，蟹黄 10 克，清水适量。

制作方法

1.笔架鱼肚浸泡 12 小时后冲水，清洗干净待用。

2.胖头鱼尾去鳞洗净，鱼皮朝下，用刀从鱼尾至鱼头方向刮取净白鱼肉 500 克，漂净血水后放入电动搅拌 机内，加入 3 个鸡蛋清、500 克冰冻姜葱水搅成鱼蓉，再倒入钵内，调入食盐、味精，顺时针方向搅拌上劲， 再加入生粉 50 克、熟猪油 50 克，搅拌均匀待用。

3.将 9 寸平碟抹上熟猪油，放入冰箱将猪油冻硬待用。

4.将搅拌好的鱼蓉装入裱花袋中，裱在油碟上，裱成多种菊花形状待用。

5.锅置火上，倒入清水，烧热至 90℃，将裱好的菊花鱼连盘放入锅中汆熟（菊花鱼会跟平盘自然脱离）， 将浮在水面的菊花鱼捞起，放入清水中待用。

6.将泡好洗净的笔架鱼肚切成丝状，入锅用浓汤、鸡油调味勾芡，装入碟中。

7.将汆好的菊花鱼放入蒸柜中加热，取出摆放在烩好的鱼肚上，点缀蟹黄即成。

成品特点  形如菊花，色泽洁白，质感滑润，滋味鲜美。