主辅调料  鳜鱼 1 条（约 1250 克），番茄汁 450 克，食盐 4 克，淀粉 800 克（实耗约 250 克左右）， 白醋 50 克，白糖 150 克，料酒 50 克，色拉油，姜末 20 克，蒜末 20 克。

制作方法

1.鳜鱼宰杀治净，从头部切断，沿脊骨取两边的肉，但去除脊骨时一定不要把尾部切断，然后去掉两边的 肋刺，剞花刀待用。

2.将剞好花刀的鳜鱼洗净，沥干水分，加食盐、料酒，腌制待用。

3.锅置火上烧热，倒入色拉油，烧至七成热时，将鱼头、鱼尾炸熟捞出，再将拍过淀粉的鱼身皮朝上，下锅炸 4 分钟左右，成珊瑚状捞出装入盘中。

4.锅中留底油，烧至四成热时，加入蒜末、姜末、番茄汁，煸炒出香味，再加入清水、白糖、食盐、白醋， 调制成番茄芡汁，勾成油芡，将制好的芡汁浇在炸制成型的鳜鱼上即成。 

成品特点  形似珊瑚，香味扑鼻，酸甜适口，酥脆宜人。