楚菜与巴蜀、吴越地方菜环境的比较

长江流域的饮食文化，因流域地理环境的不同而呈现出丰富的多元状态。大体而言，长江流域可分为三个主要饮食文化区域，也就是长江上游的巴蜀饮食文化区，长江中游的楚地饮食文化区，长江下游的吴越饮食文化区。对这些区域饮食进行比较，可以更清楚地认识楚菜的特色。

长江从云、贵、川结合部的四川宜宾到湖北宜昌，俗称川江，这一流域处于青藏高原至长江中下游平原的过渡地带，也是西部牧业民族和东部农业民族交往融合的地方。它所流经的四川盆地，是我国富庶的地区之一。盆地四周被海拔1000～3000米的高山和高原所环绕，在冬季能阻挡由北方来的冷空气，即使侵入盆地，也由于越过高山，减轻了寒冷的程度，使盆地冬暖春早，成为我国冬季著名的暖中心，霜期在两个月左右，霜日一般不超过25天，全年无霜期一般在250～300天，盆地中最冷的1月份，平均温度在5℃以上。由于北方冷空气侵入较少的关系，春季升温快，春来早，较长江中下游要提前数十天。这种气温有利于各种农作物及蔬菜瓜果的滋生繁茂。正如川籍诗人苏轼《春菜》诗云：“蔓菁蓿根已生叶，韭芽戴土拳如蕨。烂蒸香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑。宿酒初消春睡起，细履幽畦掇芳辣。茵陈甘菊不负渠，绘缕堆盘纤手抹。北方苦寒今未已，雪底波棱如铁甲。岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁。久抛菘葛犹细事，苦笋江豚那忍说。明年投劾径须归，莫待齿摇并发脱。”（《苏轼诗集》卷一六）

四川盆地全年降雨量过1000毫米以上，而水分蒸发量在600毫米左右，蒸发量小于降水量，故境内径流丰富。另外，从总体上来看，古代巴蜀区域地形复杂，不可能有大面积的水旱灾害，山上旱，山下补，这种环境的多样性与多变性也促使巴蜀人民养成勤作巧思，善于因地制宜的精神风貌。四川盆地的这种温暖湿润的亚热带季风性气候，对农业生产的全面发展是十分有利的，这也就为川菜的烹制，提供了既广且多的原料。

四川盆地内的土壤条件也非常好，特别适宜农耕。肥沃的成都平原，常常是一片金黄色的世界，橙黄色的稻子、麦子，深黄色的油菜花、柑橘等，让人眼花缭乱。四川盆地还盛产茶叶、桐油、竹木、药材，各种蔬菜四季常青，六畜兴旺，鱼类众多，所以，《后汉书·公孙述列传》云：“蜀地沃野千里，土壤膏腴，果实所生，无谷而饱。”《华阳国志》亦云：“蜀沃野千里，号为‘陆海’，旱则引水浸润，雨则杜塞水门，故记曰：水旱从人，不知饥馑，时无荒年，天下谓之‘天府’也”（常璩撰，刘琳校注《华阳国志·蜀志》，成都：巴蜀书社，1984年）以上巴蜀之地的气温、降水量、土壤、资源等，都是古代四川之所以能够成为“天府之国”的优越自然条件，这些无疑也是川菜发展的深厚基础和主要因素。

“尚滋味”“好辛香”（常璩撰，刘琳校注.《华阳国志·蜀志》，成都：巴蜀书社，1984年），这是东晋时蜀人常璩对巴蜀饮食文化的高度概括。长江上游云、贵、川地区多为高山峡谷，日照时间短，空气湿度大，因此自古以来这里的人们就喜好辛香之物，即花椒、姜、薤之类带刺激性的调味品。胡椒、辣椒传入中国后，更受巴蜀人喜爱。今天四川人以喜吃辣椒闻名，多饮酒，食火锅，这些嗜好的形成与历史上巴蜀地区气候湿热有关。

长江上游地区是多民族居住的地方，而蜀地作为长江上游区域的政治、经济、文化的中心，历来是长江上游各民族人民理想的聚居之地。在广汉三星堆商代遗址出土的神人像、头像、人面像近100件，可以观察到：发式有西南盛行的辫、披发、椎结，又有东南流行的断发，中原常见的笄和冠，以及贯耳文身这一东南文化区的特征。面部特征既有长脸高鼻，也有扁脸阔鼻，反映出这一地区民族系属十分复杂。此后历代中，特别是在明、清，更有所谓“湖广填川”的大规模移民四川的运动。各地区各民族的人民在巴蜀共同生活，既把他们的饮食习俗、烹饪技艺带到了巴蜀，也受到当地原有饮食传统的影响，互相交融，互相渗透，取长补短，形成了四川地区特有的菜肴风味。清人李调元曾将其父李化楠悉心收集的名菜名点和烹制方法，整理成《醒园录》，就是巴蜀饮食文化吸收各地饮食文化精华的证明。

川菜的形成与发展，还与巴蜀文化善于消化融合各地各民族文化有关。以汇纳百川的态度不断接受外地移民和外地文化，这是巴蜀文化的一大特点，因此，川籍学者袁庭栋指出：“高水平的川酒、川菜、川戏都是外地文化传入四川之后才形成的，而这一事实可能是绝大多数川酒、川菜、川戏爱好者所未所料及的。”（袁庭栋.《巴蜀文化》第59页，沈阳：辽宁教育出版社，1991年）川菜也是在融合长江流域各地乃至中国饮食风味中发展起来的。如川菜中的名菜“狮子头”源于扬州“狮子头”，“八宝豆腐”源于清宫御膳，“蒜泥白肉”源于满族“白片肉”，山城“小汤圆”源于杭州“汤圆”，“烤米包子”源于鄂西土家族，等等。从历史上溯，当今不少川菜的烹饪原料、调料、菜点，都是吸收外地甚至外国之长而来的。原料中的胡瓜、胡麻、胡豆、菠菜、南瓜、莴苣、胡萝卜、茄子、番茄、圆葱、马铃薯、番薯、花生，调料中的胡葱、胡荽、胡椒、大蒜、辣椒，都是从外国引进，由“洋”货改为“土”货。要是没有辣椒做调味料，今天的川菜风味也就不会存在了。

长江穿越雄伟壮丽的山峡后，由东急折向南，就到了湖北宜昌，进入“极目楚天舒”的两湖平原，一直到江西鄱阳湖口，这便是长江中游区域，即洞庭湖平原和江汉平原，古人常说：“两湖熟，天下足”，主要指的就是这两大平原。

长江流域是一个在自然地理方面有着频繁的文化、物质交换，普遍存在因果关系的区域。在社会经济、文化方面，由于长江的纽带作用，流域内的文化、物质、信息交换比其他区域要频繁得多，这些都是长江流域不同于其他区域所特有的性质，而长江中游在这方面的优势也更为明显。长江中游是古代楚文化的发祥地，它与长江上游的巴蜀文化和同处于长江下游的吴越文化是近邻却异同互见，但又互相渗透、吸收，是具有高度亲和力的文化圈。

楚文化作为一个大地域文化，其中又含有若干个基本的子文化，如江汉文化、湖湘文化、江淮文化，在这三个文化周边还有一些边缘文化。楚文化的地域中心在两湖，所以说，两湖文化是楚文化的核心。

长江流域的荆楚文化和黄河流域的中原文化，一南一北，在人类文明的早期，同时迅速地促进和发展人类的原始农业，楚文化的出现是长江流域几千年原始文化发展的结晶。在此基础上生长起来的荆楚文化经过楚国时期的发扬光大，将它的光辉映照了整个中国。

楚文化的兴起，有其独特而优越的地理环境。位于长江中游的江汉平原，西有巫山、荆山耸峙，北有秦岭、桐柏、大别诸山屏障，东南围以幕阜山地，恰似一个马蹄型巨大盆地，唯有南面敞开，毗连洞庭平原。在这里，长江横贯平原腹部；汉江自秦岭而出，逶迤蜿蜒；源出于三面山地的一千多条大小河流，形成众水归一，汇入长江的向心状水系。千万年来，由于巨量泥沙的淤积，形成了肥沃的冲积平原。尤其是在古代，这里“地势饶食，无饥馑之患。”（司马迁《史记·货殖列传》）“荆有云梦，犀兕麋鹿满之，江汉之鱼鳖鼋鼍为天下富。”（《墨子·公输》）至今长江中下游各地，仍被誉为“鱼米之乡”。

优越的地理环境，使楚人可用较粗放的农耕渔猎方式就能获得美食，比中原人较少有生存之忧和劳作之苦，心情性格自然开朗活泼，闲暇时间也相对要多一些。这样，也就有条件来发展、丰富自己的饮食生活。另外，由于楚人主食为稻米，稻米不如麦面可以制作许多花色品种，因此楚人便想法以多样的副食和菜肴品种来改善主食的单调状况。加之东周以来，楚国生产力获得了突飞猛进的发展，以此为基础，楚人的衣食住行也就在内容与形式两个向度上均得到尽善尽美的发展，特别是在饮食文化方面，达到了一个新的高峰，也最能代表当时的烹饪水平。

《楚辞》对楚人的饮食结构及菜肴品种做过具体的记载，《楚辞·招魂》中说：室家遂宗，食多方些。稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛蠵，厉而不爽些。粔籹蜜饵，有餦餭些。瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既陈，有琼浆些。

在《楚辞·大招》中也列有一些美味菜肴，这就是：五谷六仞，设菰粱只。鼎臑盈望，和致芳只。内鸧鸽鹄，味豺羹只。魂乎归来，恣所尝只。鲜蠵甘鸡，和楚酪只。醢豚苦狗，脍苴蒪只。吴酸蒿蒌，不沾薄只。魂兮归来，恣所择只。炙鸹烝凫，煔鹑敶只。煎鰿膗雀，遽爽存只。魂兮归来，丽以先只。四酎并孰，不涩嗌只。清馨冻饮，不歠役只。吴醴白蘖，和楚沥只。

《楚辞》虽然是一部文学作品，但它表现出的楚国饮食文化却是源于现实生活的。如果要了解这一时期楚国的烹饪技艺和菜肴品种，以上两段文字是不容忽视的，它的篇幅不长，但却相当丰富和完整，可以说是两份既有文学价值，又有南国特色的楚人食谱，显示出楚人精湛的烹饪技艺。这一食谱中诱人的美味，被称为当世的珍肴，《淮南子·齐俗训》中就有“荆吴芬馨，以啖其口”的赞语，反映了楚国已成为春秋列国的美食之乡。

在上面这些佳肴里，肉食就达三十多种，除常见的六畜外，还有鳖、蠵（大龟）、鲤、鰿（鲫鱼）、凫（野鸭）、豺、鹌鹑、鹄（天鹅）、鸿（大雁）、鸧（黄鹂）、乌鸦等。在烹饪技艺上，楚人讲究用料选择，以楚地所产的新鲜水产、禽鸟、山珍野味为主，制作中又重视刀工和火候，富有变化，如“胹鳖炮羔”中“炮羔”的做法，就与西周“八珍”中的“炮豚”相似。这个菜要采用烤、炸、炖、煨等多种烹饪方法，工序竟达10道之多。在调味上，楚人更为讲究，“大苦咸酸，辛甘行些”，就是说在烹调过程中把五味都适当地用上，开中国饮食五味调和之先河。《楚辞》在对膳馐的描述中都涉及了五味调和的问题，反映了楚国菜肴味道的丰富多样，堪称中国美味的源泉。

由于楚国夏季气候炎热，人们爱喝冷饮，所以《楚辞·招魂》中说：“挫糟冻饮，酎清凉些。”“挫糟”就是去除酒滓，“冻饮”就是将冰块置于酒壶外，使之冷冻，这样饮用起来就清凉爽口。冻饮制作十分复杂，首先要有冷藏设施，即冰窖，类似于井。据考古发现，在楚都纪南城中部，有不少冰窖，其中有处十八眼窖井密集在一起。每到隆冬季节，就将冰藏之于内，到天热时，作冰镇美酒佳肴之用。（1979年纪南城古井发掘简报，《文物》1980年第10期）当时有一种青铜器，称为“鉴”，类瓮，口较大，便是用来盛冰，以冷冻酒浆和菜肴之用，后人称为“冰鉴”，这在楚墓中较为多见。如1978年湖北随州曾侯乙墓就出土了两件冰（温）酒器，这也证实了《楚辞·招魂》中的记载。（后德俊.从冰（温）酒器看楚国用冰，《江汉考古》1983年第1期）

楚国饮食不但讲求色、香、味、形的美，而且还非常重视饮食器具的美。色、香、味、形、器是楚国饮食文化不可分割的五个方面，楚国最富特色的是漆制饮食器具，楚墓中出土的木雕漆食器有碗、盘、豆、杯、樽、壶、勺等，其形制之精巧，纹饰之优美，常令人惊叹不已。漆食器具有轻便、坚固、耐酸、耐热、防腐，外形可根据用途灵活变化，装饰可依审美要求变换花样等优点，所以，它逐渐在华夏各诸侯国的生活领域中取代了青铜食器，而楚国是当时产漆最多的地方，楚国漆食器最负盛名，无论数量还是质量，都堪称列国之冠，并大量输往各国，成为各诸侯国贵族使用和收藏的珍品，楚食与楚器相得益彰，这从一个侧面也反映出楚国饮食文化的发展水平。（后德俊.漆源之乡话楚漆，《春秋》1985年第5期）

荆楚文化经过两千多年的发展，其内部又因地理环境以及政治、经济、文化的发展水平不一，表现出若干差异性，形成了江汉文化和湖湘文化，这在饮食文化上的表现就是形成了两大菜系——湖南菜和湖北菜。这两大菜系，均为全国十大菜系之列，其风味有同有异，相同之处就是继承了楚人注重调味，擅长煨、蒸、烧、炒等烹调方法。不同之处在于湖南菜偏重酸辣，以辣为主，酸寓其中。湘人嗜酸喜辣，实际上也与地理环境有关，湖南多山区和卑湿之地，常食酸辣之物有祛湿、祛风、暖胃、健脾之功效，而且，由于古代交通不方便，海盐难于运达内地山区，人们不得不以酸辣之物来调味，因此，养成了人们偏爱酸辣的饮食习俗。湖北菜的调味则偏重咸鲜。湖北素称“千湖之省”，淡水鱼虾资源丰富，而咸鲜口味的形成，“可能与楚人爱吃鱼有关，因为鱼本身很鲜。”（方爱平.荆楚饮食风俗撷谈．《楚俗研究》第186页，武汉：湖北美术出版社，1995年）又由于湖北有“九省通衢”的雅称，因而在饮食上的兼容性很强，湖北菜吸收了长江上游的巴蜀、长江下游的吴越乃至中原、粤桂各地饮食文化的精华，因而形成了以水产为本、以蒸煨为主、雅俗共赏、南北皆宜，既有楚乡传统，又有时代特点的风味特色，体现了长江中游区域的饮食文明。江西位于长江中下游交接处的南岸，历史上有“吴头楚尾”之称，部分地区又曾属越，所以江西的饮食习俗具有吴、楚、越的特点。又由于江西在历史上曾是儒、佛、道三教的活动中心，合流之处，因而在饮食上也具有俗家饮食与佛道饮食文化结合的特点，它创制出了许多养生药膳。

在先秦时，长江下游地区，以太湖为界，北为吴国，南为越国。吴、越虽是两国，土著却是一族。吴越的地理环境，气候条件大体类似，由于历史上长江上游带来的大量泥沙，加上钱塘江北岸的部分沉积，使吴越的中心地区即太湖流域形成水网交错，土壤肥沃的冲积型平原，整个地区地势平坦，以平原和丘陵为主，东面临海，江湖密布，这种地理环境为稻谷生长提供了十分优越的条件。而且，当时太湖流域的气候条件也给稻作农业产生了良好的影响。竺可桢在《中国五千年来气候变迁的初步研究》一文中认为，远古时长江下游及杭州湾地区的气温要比现在高2℃，也就是说远古长江流域的气温接近现在的珠江流域。考古资料也印证了这一推论的正确，据考古人员对7000年前杭州湾北岸河姆渡出土的植物遗存中的孢粉分析，当时这里曾“生长着茂密的亚热带绿叶阔叶林，主要树种有樟树、枫香、栎、栲、青冈、山毛榉等，林下地被层发育较好，蕨类植物繁盛，有石松、卷柏、水龙骨、瓶尔小草，树上有缠绕着狭叶的海金沙。”（河姆渡遗址动植物遗存的鉴定研究，《考古学报》1978年第2期）海金沙现在只分布于中国广东、台湾地区，以及马来西亚群岛、泰国、印度、缅甸等地，说明当时河姆渡一带的气候比现在更温暖。

从太湖流域新石器时代遗存出土的稻谷品种来看，当时只有籼稻、粳稻和过渡型三个稻谷品种，经过吴越先民不断改良，到明清时，江苏、浙江两省的稻种竟达一千多种。（游修龄.我国水稻品种资源的历史考证，《农业考古》1986年第2期）稻谷种类的增多，从主食上也就极大地丰富了吴越的饮食文化。

一般而言，稻谷可分为粳、籼、糯三大类，粳米性软味香，可煮干饭、稀饭；籼米性硬而耐饥，适于做干饭；糯米粘糯芳香，常用来制作糕点或酿制酒醋，也可煮饭。在长江下游的饮食生活中，自古以来，糕点都占有十分重要的位置。在宋人周密的《武林旧事》中，就收录了南宋临安（杭州）市场上出售的“糖糕”“蜜糕”“糍糕”“雪糕”“花糕”“乳糕”“重阳糕”等近19个品种。（周密《武林旧事》卷六《糕》，北京：中国商业出版社，1982年）但如果论制作工艺之精，品种之多，味道之美，则以苏州为上。

吴越地区将以糯米及其屑粉制作的熟食称为小食，方为糕，圆为团，扁为饼，尖为棕。吴中乡间有句俗谚：“面黄昏，粥半夜，南瓜当顿饿一夜。”晚餐若以面食为之，到黄昏就要挨饿，因此，吴人若偶以面食为晚餐，则必有小食点心补之，这就使得吴地糕点制作特别发达。早在唐代时，白居易、皮日休等人的诗中就屡屡提到苏州的“粽子”“粔籹”，令人叹奇的是，一种名为“梅檀饵”的糕，它是用紫檀木之香水和米粉制作而成。宋人范成大《吴郡志》载，宋代苏州每一节日都有用糕点节食，如上元的糖团，重九的花糕之类。明清时，苏州的糕点品种更多，制作更为精巧，这在韩奕的《易牙遗意》、袁枚的《随园食单》、顾禄《清嘉录》《桐桥倚棹录》中都有不少记载。如今，苏州糕点已形成品种繁多，造型美观，色彩雅丽，气味芳香，味道佳美等特点。

在苏州糕点中，最为人称道的是苏式船点，船点是由古代太湖中餐船沿袭而来的，它在制作工艺上受到吴门画派清和淡逸、典雅秀美的风格影响，无论是制作鸟兽虫鱼、花卉瓜果，还是山水风景、人物形象，均能做到色彩鲜艳，惟妙惟肖，栩栩如生。再包上玫瑰、薄荷、豆沙等馅，更是鲜美可口，不仅给人以物质上的享受，还给人以精神上的美感，充分显示了吴地饮食具有高文化层次的特征。由此可以看出，源远流长的吴越稻作生产对人民饮食生活结构与习俗的巨大影响。

经过长时期的历史发展，吴与越的文化特征也各自显现出来，春秋战国时期，公元前173年，越灭吴，公元前333年，楚灭越，越文化由此逐渐向东南沿海地区流播，其海洋文化的特色更浓。而吴地则被楚文化所笼罩。东汉以后，东吴国家建立，这也就使吴文化在新的历史背景下找到了崛起和传承的契机。两晋南朝，具有新质的长江下游地区的吴文化迅速发展。唐宋时，中国经济的重心移往江南已成为不改之势。明清时，长江下游已成为全国最繁荣的地区，在这种历史背景下，古老的吴越饮食文化也因其地域不同而分成了淮扬、金陵、苏州、无锡、杭州等不同风味。这些不同地域的菜肴，虽有相通之处，但终究是自成一家，各具特色。

淮扬指江苏北部扬州、镇江、淮安等沿运河地区。但在古代，扬州却是个大区域概念，由淮及海是扬州，《尚书·禹贡》中的扬州还包括今苏南、皖南及浙、闽、赣大部分位置，隋代以后方定指今日之扬州，淮扬风味即发源于今之扬州等地。淮扬菜系为我国四大风味菜之一，又因其发源地在江苏，故有以江苏菜取代淮扬菜者。它与浙皖等风味合称下江（长江）菜，与浙江风味合称江浙菜，其风味大同小异。
淮扬菜的风味特点是清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味，制作的江鲜、鸡类都很著名，肉类菜肴名目之多，居各地方菜之首。点心小吃制作精巧，品种繁多，食物造型清新，瓜果雕刻尤为擅长。

苏州在长江以南，扬州在长江以北，一江之隔，两地菜肴的风味却不尽相同。因地理相近，为长江金三角之地，苏州菜与无锡、淞沪等地风味一致，其风味特色是口味略甜，现在则趋清鲜。菜肴配色和谐，造型绚丽多彩，时令菜应时迭出，烹制的水鲜、蔬菜尤有特色，苏州糕点为全国第一。

扬州与苏州，“一江之隔味不同”，其原因在于扬州在地理上素为南北之要冲，因此在肴馔的口味上也就容易吸取北咸南甜的特点，逐渐形成自己“咸甜适中”的特色了。而苏州相对受北味影响较小，所以“趋甜”的特色也就保留下来了。

“一方水土养一方人”，同在长江流域而分处上游的巴蜀饮食文化，中游的楚地饮食文化，下游的吴越饮食文化，由于地理环境的不同，这些区域的饮食文化既有联系，也有区别，其风味也各具特色，这深刻说明复杂多变的地理形势和气候环境是中华饮食文化多样化发展的空间条件和自然基础。从这一角度出发来比较先秦时期长江流域各国的饮食文化，才能对楚国饮食文化有一个清晰的认识。