摘要：楚菜是我国十大菜系之一，关于楚菜的特点，历来众说纷纭，莫衷一是，几十年来一直争论不休。本文从菜系的属性、楚菜食材、楚菜烹饪方法、楚菜味型、楚菜生存环境等方面，将楚菜的特点归纳为“鱼米之乡、蒸煨擅长、鲜香为本、融和四方”十六字，并做了详实的论证。
关键词：楚菜 鄂菜 菜系 特点
2018年8月，湖北省人民政府办公厅出台《关于推动楚菜创新发展的意见》，为“鄂菜”改“楚菜”定了名。楚菜作为中国十大名菜系（川、鲁、苏、粤、湘、徽、闽、浙、鄂、京）之一，早在上个世纪八十年代已入选商业部统编烹饪教材中，得到国内普通的认同。但是，关于楚菜的特色究竟是什么？历来众说纷纭，莫衷一是，没有一个公认（权威）的说法。
上世纪八十年代以来，国内一度掀起了菜系研究热，各地组织相关史学家、民俗学家、文化学家、营养学家、烹饪专家等，开展饮食文化研究，其中不乏对各大菜系特点的研究和总结。以陈光新、卢永良、姚伟钧、谢定源、曾翔云等为代表的楚菜专家学者，在楚菜特色研究方面，提出了各自不同的观点，但未能形成共识。这里，我们引用几处相对权威的著作和文章，看其对楚菜特点的描述。
《中国烹饪》杂志1986年第5期，发表鄂菜专号（当年各大菜系均发表专号），陈光新教授在专号里发表《鄂菜的源流与特色》一文，文的结尾处写道：“鄂菜的共同特点是：一、工艺精湛，擅长蒸、煨、炸、烧、炒，汁浓芡亮，口鲜味醇，注重本色，以质取胜。二、烧烹淡水鱼鲜专长，调制禽畜野味娴熟，素馔吸收佛道两家的精髓，菜式丰富，筵席众多。三、煨汤、蒸菜、肉糕、鱼圆善于用水和用火，滚、烂、鲜、醇、香、嫩六美，经济实惠，是民间喜爱的节令佳肴。四、小吃兼取南北之长，以粽子、米酒为代表的米制品颇耐品尝。五、在保持楚乡风味的前提下，勇于开拓，顺应时代潮流，面貌日新月异”。该文虽说是对鄂菜的特点作了概括性的总结，但内容散漫，也不够精准，没有抓住鄂菜的特质，读者看后很难记住。
1992年,由中国大百科全书出版社出版的《中国烹饪百科全书》应该算最权威的著作了，该书对鄂菜特点的表述是：“形成水产为本，鱼馔为主，口鲜味醇，秀丽大方的特色”。（见《中国烹饪百科全书》240页）。这一表述虽简明扼要，但仅是对鄂菜的用料和口味作了概括（暂不论是否准确），而用“秀丽大方”形容鄂菜，不知所云，显然太过于模糊。
再看2008年由省商务厅、省烹饪协会组织300多名专业人员共同编著的最权威的鄂菜专著《中国鄂菜》（湖北科技出版社），其中的序言中对鄂菜特色作了如下概述：“一是选料上水产为本，鱼菜为主。二是制作工艺和技术上，注重运用蒸、煨、炸、烧、炒，汁浓芡亮，香鲜微辣。三是在风味上，以楚味为主，兼容百家之长，适应南来北往客人的口味。四是菜品上，以蒸菜、煨汤、肉糕、鱼圆等为代表的特色菜，经济实惠，营养丰富。”相比之下，笔者认为，《中国鄂菜》对鄂菜特色的概括应该说是比较全面客观的，但还是不够准确和精炼。
众所周知，菜系是特指中国地方饮食风味流派，描述一个菜系的特点，至少要包含三个基本因素，即：食材特色、烹调方法特色、风味特色，这三个要素是构成一个地方菜系特色的主要内容。
为了厘清楚菜特点，2018年12月2日，由湖北省酒店烹饪行业协会和湖北省楚菜研究所牵头，组织有烹饪大师、专家学者、餐饮企业老总、职能部门负责人、美食达人参加的“楚菜特点研讨会”，会上经过深入研讨，最后一致确定，楚菜的特点用四句话，十六个字概括，即：
“鱼米之乡、蒸煨擅长、鲜香为本，融和四方。”如果用一个字提炼，就是“鲜”。“鱼米之乡”四个字高度概括了楚菜的历史和选材用料的特点。司马迁《史记·货殖列传》中用“饭稻羹鱼”四个字概括楚地人民的饮食生活，班固《汉书·地理志》中亦谓江南“民食鱼稻”。说明很早以前稻米和淡水鱼就成为楚地普遍使用的食物原料。
楚地有着悠久的淡水鱼养殖和食用历史，远在4000多年的新石器时期，生活在京山一带的古人已经会用网捕鱼，1955年发掘的“屈家岭文化”中，就出土了捕鱼用的网坠。1978年在随州曾侯乙墓出土的一件青铜煎鱼盘，出土时，盘下放着木炭，盘上放着两条鱼，可见当时吃鱼已经有了多种烹饪方法。战国时期的思想家墨子曾惊叹楚地的富饶，他说“荆有云梦，犀兕麋鹿满之，江汉之鱼鳖鼋鼍为天下富”（《战国策》卷32）。湖北地处长江干流中游，有800公里的江面横贯湖北东西，还有数以千计的大小湖泊分布其中，是著名的“千湖之省”，淡水鱼资源十分丰富。这里不仅有丰富的大众湖鱼，而且还有大量的珍贵江鲜，湖北淡水产品产量连续20年名列全国第一。梁子湖武昌鱼、长江鮰鱼、鄂州鳜鱼、中华鲟、丹江口翘嘴鲌、洪湖螃蟹、荆州鳝鱼等等，均是楚菜特色水产品。淡水鱼菜在湖北菜谱中占有极为重要的地位。我国权威烹饪著作《中国烹饪百科全书》收录的各省名菜，其中淡水鱼最多的湖北、江苏、安徽、湖南四省，淡水鱼菜所占比例分别为：湖南占30%、江苏占45、安徽占50，湖北占60%，足见淡水鱼菜在楚菜中的地位。武昌鱼系列菜更是楚菜的杰出代表。从三国时期的“宁饮建业水，不食武昌鱼”民谣，到现代伟人毛泽东的“才饮长沙水，又食武昌鱼”诗篇，给2000多年的楚菜深深烙上了爱吃鱼、会烹鱼的印记。
江汉平原历来是中国的粮仓之一，很早就有“湖广熟，天下足”之说，而水稻又是最主要的农作物。根据湖北考古发现，湖北先民自进入新石器时代以来就一直种植水稻，在枝江关庙山、宜都红花套、武昌放鹰台、京山屈家岭和天门石家河等古代遗址里，都曾先后发现堆积成层的稻谷或其杆叶遗迹。《楚辞·招魂》、《楚辞·大招》中亦有米食的记载。可见楚地食用稻米历史悠久。
广义的楚菜，不仅指菜肴，还应包括小吃点心等。楚菜小吃，尤其擅长米制品，《中国楚菜大典》中收录的小吃点心，米制品差不多占了一半，这在其它菜系是少有的。面窝、豆皮、豆丝、米粑、米粉、糍粑等名品耳熟能详。楚菜以米做菜，这在全国是一绝。粉蒸肉、珍珠圆、糯米藕、八宝饭、腊肉炒糍粑等等，无论是乡村还是城镇，米入馔十分普及，这也是其它菜系所不多见的。用鱼羹加米粉制作的“糊汤粉”、用细米粉拌鱼块制作的“粉蒸鮰鱼”，以及胖头鱼和大米结合的“鱼头泡饭”等更是“鱼”“米”合烹的绝配，只有在“鱼米之乡”才会有如此特色的作品。因此，用“鱼米之乡”概括楚菜在用料取材方面的特点是恰如其分的。
“蒸煨擅长”概括了楚菜烹调技法的特色。烹饪方法是体现一个地方饮食特点的重要内容，新疆的烤、东北的炖、山东的爆、广东的焗、四川的炒等，都是构成地方饮食特色的重要元素。如前所述，以往人们把蒸、煨、炸、烧、炒作为楚菜烹饪方法的特点，其实炸、烧、炒属于大众烹饪方法，每个菜系应用都很普遍，况且在楚菜应用中并无过人或特殊之处。只有蒸和煨这两种烹饪方法，在荆楚大地上既有广泛的群众基础，又有悠久的历史传承，还有不同于其它菜系独特的工艺。
早在4000多年前的石家河文化遗址中，就出现了专门用于蒸的器皿——甗，足见楚菜蒸法历史悠久。江汉平原一带，素有“三蒸九扣十大碗，不是蒸笼不请客”的说法，“无菜不蒸，无蒸不宴”成为传统民俗。1990年由中国财经出版社出版的《中国名菜谱·湖北风味》收录的236道湖北风味名菜中，有59道采用了蒸的烹饪方法，占比约为25%，是应用最广的一种烹饪方法。天门、仙桃两市分别于2010年和2015年被中国烹饪协会授予“中国蒸菜之乡”和“中国沔阳三蒸之乡”，足见楚菜蒸菜影响之大。楚菜蒸菜技法多变，其独特的清蒸、扣蒸、酿蒸、粉蒸、包蒸、炮蒸等蒸法，享誉全国。“沔阳三蒸”、“粉蒸肉”、“清蒸武昌鱼”、“白花菜扣肉”、“蟠龙卷切”、“炮蒸鳝鱼”、“竹溪盆蒸”等众多蒸菜是楚菜的典型代表。
煨也是楚菜又一具有鲜明特色和普及性很强的技法。楚菜“煨”的烹饪方法历史悠久，在枝江关庙山、宜都红花套等文化遗址中，就出土了许多用于煨的陶釜、陶罐等器皿。屈家岭出土的各式鼎、釜，也多是用于煨制食品。煨这种烹饪方法虽然在菜谱中出现不多，《中国名菜谱·湖北风味》收录的236道湖北风味名菜中，煨菜只有10道，但它在民间应用十分普及且具有本地特色。就全国而言，煨的技法只有湖北和江西最为擅长，而湖北的煨与江西的煨有着明显的不同，江西的“煨”某种程度上是“烘”，是通过热气烘熟；湖北的“煨”，是通过火烬慢慢加热，或采用小火慢熬的方法。江汉平原的稻草煨，鄂西山区的木炭煨，农村的瓦罐煨、城里的吊子煨等等，花样繁多，技法各异。贺胜桥瓦罐鸡汤、新洲汪集鸡汤、小桃园瓦罐鸡汤、大冶四斗粮鸡汤等耳熟能详。藕煨排骨汤则是众多煨菜的杰出代表，《舌尖上的中国》第一集还专门作了记录，许多海外游子常常把藕煨排骨汤作为乡愁记忆，散见于文学作品中。藕煨排骨汤成为楚菜的一张名片，甚至成为楚菜的代名词。
由此可见，蒸和煨应该是楚菜最有特色的烹饪方法。
“鲜香为本”概括了楚菜的味型特点。鲜的本义就是鱼。《说文·鱼部》：“鲜，鱼名”。《老子》六十章“治大国若烹小鲜”中的“鲜”，即指鱼。正如前面所述，楚菜以淡水鱼为主选原料，自然奠定了楚菜口味“鲜”的物质基础。此外，凡“煨”必鲜，逢“蒸”多鲜，楚地特色烹调方法也决定了楚菜“鲜”的特点。楚菜厨师通过选料保鲜、烹调提鲜、调味增鲜等多种手段，达到菜肴鲜美的目的。2019年12月，湖北省商务厅通过网络收集民意、专家评审等方式，评选出“十大楚菜”——葱烧武昌鱼、红烧鮰鱼、珊瑚桂鱼、荆沙甲鱼、砂锅鱼糕鱼圆、沔阳三蒸、黄州东坡肉、潜江油焖小龙虾、腊肉炒菜薹、莲藕排骨汤，十大楚菜中，七道以“鲜”为主，两道（潜江油焖小龙虾、荆沙甲鱼）咸鲜微辣，由此充分体现了楚菜“鲜”的特点。
“香”的特点是因前面的用料特点、烹饪方法特点，以及鲜的特点而形成的。“香”的本义是指谷物煮熟后产生的气味，《说文·香部》“香，芳也，从黍。春秋传曰：香稷馨香。”现引申为气味美的统称。鱼米之乡的稻谷和鲜鱼，经烹调后都会散发出特有的香气；蒸和煨制作的菜肴，都具有浓香的特点。凡是“鲜”的菜，都是用的富含各种呈鲜氨基酸原料，这些原料经加热后都会挥发出不同的香味。山区的“腊”香，湖区的“鲜”香、平原的“粉”香，大城市的“酱香”，香溢荆楚。“藕煨排骨汤”的“鲜香”、“腊肉炒菜薹”的“腊香”、“沔阳三蒸”的“粉香”、“东坡肉”的“酱香”，把楚菜的“香”发挥到极致。武汉热干面被誉为中国最香的面，每到江城武汉，只要早晨走上街头，到处都会飘散出芝麻酱的香味。
“融和四方”是楚菜地域特点，也是楚文化的包容性决定的。楚菜饮食文化是楚文化的组成部分。楚文化界于巴蜀文化、齐鲁文化、吴越文化、岭南文化的中央，地理上的居中地位，不仅在文化上有着接纳四方、多元共存的特点，而且在五方杂处中不断地实现着文化的交融与汇通，使得荆楚在文化上表现出极大的包容性和开放性。楚菜亦如此。东边的淮扬菜、西边的川菜、北面的鲁菜、南方的粤菜，在迁徙传播过程中都要经过荆楚，荆楚正好居四大名系之中。居中的地理环境决定了楚菜具有兼容并蓄的特点，口味适应四面八方的客人。楚菜的融合，一方面表现为善于接纳，如：在口味上，引进和接纳川菜的辣，淮扬菜的甜，使得楚菜的味型更加丰富；烹调方法上，引进了鲁菜的酱爆、粤菜的焗、川菜的小炒、淮扬菜的焦熘，使得楚菜的烹调方法更加多样。另一方面，楚菜善于取人之长并加以改良和创新。例如：楚菜厨师在淮扬菜的“松鼠桂鱼”基础上，创新了“飞燕全鱼”、“珊瑚鳜鱼”、“菠萝鳜鱼”、“金狮鳜鱼”等系列鱼馔，大大丰富了楚菜的菜肴品种。
融和不等于自身特色消失，而是取长补短，更好地适应南来北往的消费者需求。
总而言之，楚菜的特点概括为“鱼米之乡、蒸煨擅长、鲜香为本，融和四方”是有历史、地理、文化、市场依据的。如此概括，既简明扼要，又朗朗上口，易于记忆。如果一定要用一个字浓缩楚菜的特点，那么参照川菜“辣”、淮扬菜“甜”、粤菜“淡”、鲁菜“厚”的特点，楚菜用一个字概括其特点，那就是——“鲜”。
参考文献：
1、陈光新.鄂菜的源流与特色 .中国烹饪 .1986（5）
2、湖北省烹饪协会 .《中国名菜谱·湖北风味》.北京.中国财经出版社1990
3、中国烹饪百科全书编辑委员会.《中国烹饪百科全书》.北京.中国大百科全书出版社.1992
4、湖北省烹饪协会 .《中国鄂菜》.湖北.湖北科技出版社.2008
图为：2019年8月6日，20余名专家大师，在《中国楚菜大典》编撰会上，讨论楚菜特点。（地点：武汉东湖翠柳村客舍）
