楚菜的分支流派

楚菜风味分支流派有“两支系”“三支系”“四支系”和“五支系”四种说法。

“两支系说”是以湖北“两圈一带”发展战略为背景，承袭于历史性，立足于现实性，着眼于前瞻性而提出来的新说法，即楚菜风味分支流派简化为武汉风味和鄂西风味。其中，武汉风味以做“水文章”为主，突出淡水鱼鲜的“营养功能”；鄂西风味以做“山风情”为主，突出山珍野味的“绿色神韵”；共同打造和形成“山水互补，山水相依”的和谐态势。

传统的“三支系说”是指武汉风味、荆沙风味和黄冈风味。

传统的“四支系说”是指汉沔风味、荆南风味、襄郧风味和鄂东南风味。

现阶段最流行的“五支系说”是指以古云梦泽为中心的汉沔风味、以荆江河曲为中心的荆南风味、以汉水流域为中心的襄郧风味、以鄂东丘原为中心的鄂东南风味、以鄂西南山地为中心的土家风味。

楚菜风味“五支系”说法比较细致、准确，符合1980—2010年这段时期湖北菜的基本情况，认同度最高，亦最具代表性，故被收录于湖北省商务厅、湖北省烹饪协会编著的湖北省重点图书《中国鄂菜》之中。

具体包括武汉、孝感、仙桃（古称沔阳）等地，以武汉三镇为中心。选料严格，制作精细，擅长烹制大水产（即鳊鱼、财鱼等体型相对较大的淡水鱼类和水生植物），尤以“蒸菜”和“煨汤”见长，米类小吃颇具特色，菜肴口感柔嫩滑爽，口味鲜香微辣，被誉为“湖北菜之精华”。代表名菜有“沔阳三蒸”“排骨煨藕汤”“清蒸武昌鱼”“珊瑚鳜鱼”“菜薹炒腊肉”“泥蒿炒腊肉”“黄陂烧三合”“全家福”等。

具体包括荆州、荆门、宜昌等地。此地为湖北菜的发祥地，擅长烹制小水产（即鳝鱼、甲鱼等体形相对较小的淡水特种鱼类和水生植物）和野味，尤以鱼糕、鱼圆著称，菜肴芡薄爽口，咸鲜微辣，被誉为“湖北菜之正宗”。代表名菜有“橘瓣鱼汆”“荆州鱼糕”“皮条鳝鱼”“冬瓜鳖裙羹”“蟠龙菜”“龙凤配”“千张肉”等。

具体包括襄樊、十堰、随州等地，以畜禽类辅以淡水鱼鲜和山珍野味，菜肴口感软烂，汁少味重。代表名菜有“夹沙甜肉”“蜜枣羊肉”“武当素菜”等。

具体包括黄石、黄冈、咸宁等地，擅长加工粮豆蔬菜和畜禽野味，尤以大烧、油焖、干炙见长，菜肴口感醇香味重，山乡气息浓郁。代表名菜有“黄州东坡肉”“金包银”“银包金”“蜜汁甜藕”“鄂南石鸡”等。

具体包括恩施土家族苗族自治州以及宜昌市鹤峰土家族自治县、长阳土家族自治县等地区，擅长烹制山珍野味和杂粮，喜食熏腊，菜肴酸辣醇香，民族气息浓郁。代表名菜有“鲊广椒炒腊肉”“恩施腊蹄子火锅”“菜豆腐”“炕土豆”“小米年肉”等。

武汉商学院魏峰在充分剖析研究现状的基础上，提出并改变研究基点，以湖北地理特征为主要依据，兼顾地方特产、历史沿革、人文因素及发达地区对烹饪技术发展的重要影响性，于2016年在“关于湖北风味流派研究的再思考”一文中提出了新的“三大支系说”，即以山地地貌为特征的湖北山乡风味（具体包括以恩施及宜昌的五峰等山区为主体的鄂西南山乡风味；以十堰、神农架林区和襄阳的保康等山区为主体的鄂西北山乡风味；以随州的随县和黄冈的罗田、英山、红安、麻城及孝感的大悟等山区为主体的鄂东北山乡风味；以咸宁的通山、通城和崇阳等山区为主体的鄂东南山乡风味）、以江川河曲为主线的湖北平原风味（具体包括长江流域风味和汉水流域风味2个小支系）、以省会城市武汉为中心的湖北都市风味（具体包括武汉市以及受武汉饮食影响较大的咸宁、鄂州、孝感、仙桃等地区）。