《粥谱》

《粥谱》由清代黄云鹄所撰。黄云鹄，字翔云，蕲春（今湖北蕲春）人。《粥谱》是我国最早的一部药粥专著，成书于光绪七年（公元1881），全书共一卷，细分为《粥谱序》《食粥时五思》《集古食粥名论》《粥之宜》《粥之忌》《粥品》六部分。这六部分，如果简单划分，大致归属为三方面内容：

其一，介绍撰作《粥谱》的缘由，包括《粥谱序》《食粥时五思》两部分。关于撰写《粥谱》的缘由，黄云鹄表达了两个方面的意思：第一，自己体会到了食粥之妙，获得了食粥之益，而决定加以总结，推己利人。在《粥谱序》中，黄云鹄自述自己是在经过食粥的实践、身体“较十年前为健壮”之后，才决心撰写《粥谱》以向世人更好地推荐。第二，多年来对粥的钟爱和不敢厌。在《食粥时五思》中，黄云鹄回顾了自己“少贱时”“饥困时”“京宦时”食粥的情况，描述了“旱荒时”衣食无着的灾民流离失所、以粥果腹的惨状，想起了古昔“圣贤俱安淡泊”的人生态度，从而发出了“终身不敢厌”食粥的慨叹，进而总结食粥经验，撰《粥谱》一书。

其二，关于食粥的理论，包括《集古食粥名论》《粥之宜》《粥之忌》三部分。《集古食粥名论》总共收集了从先秦到明代十三条关于食粥的著名论述，其中多是讲食粥养身、治病的。如所引韩氏《医通》中的一条资料云：“一人病淋，素不服药。予令专啖粟米粥，绝去它味，旬余减，月余痊。此五谷治病之验也。”又如引张来《粥记》云：“每日清晨食粥一大碗，空腹胃虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，与胃相得，最为饮食之妙诀。盖粥能畅胃气，生津液也。”这十三条食粥名论，对于研究中国古代食粥的历史有很高的参考价值。《粥之宜》《粥之忌》两部分主要介绍了煮粥、食粥的注意事宜，简单明了，价值甚高。在《粥之宜》中，黄云鹄指出煮粥“水宜洁，宜活，宜甘”；“火宜柴，宜先文后武”；“罐宜沙土，宜刷净”；“米宜精，宜洁，宜多淘”；“下水宜稍宽，后勿添”；“宜常搅。已焦者勿搅，搅则不可食”；“食后宜缓行百步，鼓腹数十”，等等。在《粥之忌》中，提出煮粥食粥时需要注意的禁忌：“忌浓膏厚味添入”“忌铜锡器”“忌不洁”“忌隔宿”“忌焦臭”“忌清而不粘”“忌浓稠如饭”“忌熟后添水”“忌凉食”“忌急食”“忌食后即睡”，等等。这些理论，不仅符合生活道理，而且还带有一定的科学性，对于煮粥、食粥均具有指导意义。此外，在《粥之宜》《粥之忌》中，黄云鹄还提到了食粥文化的内容，如《粥之宜》中提出：“宜与素心人食”；食后“宜低声诵书”“宜微吟”“宜作大字”“宜玩弄花竹”。《粥之忌》中提出：“忌与要人食。”“人虽不要未脱膏粱气者亦忌与食。”这些观点实际上已包含着不少文化因素，体现了黄云鹄崇尚恬淡、朴素的食粥之风。

其三，记载各种药粥的成品及疗效，主要体现在《粥品》之中。《粥品》是《粥谱》一书的重点和精华。《粥品》按制粥原料分谷类、蔬类、蔬实类、櫺类、蓏类、木果类、植药类、卉药类、动物类九类，其中谷类收粥方54则，蔬类收粥方50则，蔬实类、櫺类、蓏类收粥方29则，木果类收粥方24则，植药类收粥方23则，卉药类收粥方44则，动物类收粥方13则。全书共收录237则药粥方，数量之丰富，无他书可比。所列粥方，既有源自李时珍的《本草纲目》，也有高濂的《遵生八笺》，还有来自《史记·仓公传》《范石湖集》《陆游集》中的粥方，更有黄云鹄自己搜集的粥方。如“米麦粥”：“吾乡有之。似大麦而无壳，食之健人，颇似青稞。”吾乡，即湖北。说明湖北的米麦粥很有特色。如“长寿果粥”：“宜胃健脾。出松潘厅及打箭炉。”其他如“红油菜粥”“染绛菜粥”“巢菜粥”“鼠曲菜粥”“甘露子粥”“慈姑粥”等也很具特色。

《粥谱》也有其不足之处，主要表现为三点：其一，在记述每一粥品时，只单纯地罗列粥名，而缺少制粥原料的用量及制法的记述，不利于人们仿制。其二，所列之粥全部为单味粥方，前人许多有效的复方药粥均未记载。其三，有一些粥品药疗作用也未必能如书上所言的那样好。

尽管存在不足，但“《粥谱》仍然是古代食粥经验之集大成的著作。如果对它做科学的研究，其中的许多粥品均能为今人（尤其是老人）的健康、长寿做出贡献的”。