楚国贵族的宴会礼俗

宴席是菜品的组合艺术，具有聚餐式、规格化、社交性的特征。所谓聚餐式，是指多人围坐畅谈，愉情悦志的一种进餐方式；所谓规格化，是指宴席庖制精细，肴馔配套，餐具漂亮，礼节有秩；所谓社交性，是指通过饮宴来加深彼此了解，敦睦亲谊。宴席在西周时就已具雏形，古汉语“燕”通“宴”，所以《仪礼》与《礼记》中的“燕礼”，即为“宴礼”。“燕礼”比“乡饮酒礼”的菜肴远为丰富。《仪礼》和《礼记》中所记述的“乡饮酒礼”主要发生在西周乡民之间，王公贵族的宴席则有“燕礼”和“公食大夫礼”。楚国的王公宴席，既有“燕礼”的基本特征，也有楚国的特色。

先秦文献中常以“食前方丈，罗致珍羞，陈馈八簋，味列九鼎”来形容春秋战国王室宴席的丰盛，而楚国的宴会更为讲究，文献记载子路“南游于楚，从车百乘，积粟万钟，累茵而坐，列鼎而食。”（《孔氏家语·致思》，北京：北京燕山出版社，2009年）这在《楚辞·招魂》中得到了印证，其中屈原为招楚怀王之魂，列举了楚国王室的各种美食说：“室家遂宗，食多方些。稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛蠵，厉而不爽些。粔籹蜜饵，有餦餭些。瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既陈，有琼浆些。归来反故室，敬而无妨些。”

林乃燊先生在《中国饮食文化》一书中把这首诗译为：“家里的餐厅舒适堂皇，饭菜多种多样：大米、小米、二麦、黄粱，随便你选用；酸、甜、苦、辣、浓香、鲜淡，尽会如意伺奉。牛腿筋闪着黄油，软滑又芳香；吴厨师的拿手酸辣羹，真叫人口水直流；红烧甲鱼、挂炉羊肉，蘸上清甜的蔗糖；炸烹天鹅、红焖野鸭、铁扒肥雁和大鹤，喝着解腻的酸浆。卤汁油鸡、清炖大龟，你再饱也想多吃几口。油炸蛋馓、蜜沾粱粑、豆馅煎饼，又黏又酥香。蜜渍果浆，满盏

闪翠，真够你陶醉。冰镇糯米酒，透着橙黄，味酸又清凉。为了解酒，还有玉浆的酸梅羹。归来吧!老家不会使你失望。”

《楚辞》的《招魂》和《大招》各留下了一个品类多样的菜单。《大招》提供的菜单如下：“这里有很多精细的食粮，用菰米做饭真香。食鼎满案陈列，食物散发芬芳。肥嫩的仓庚鹁鸠天鹅肉，还调和着豹狗的肉汤。魂魄啊！回来吧！任你品尝。鲜美的大鱼炖肥鸡，再放点楚国的乳浆。猪肉酱和苦味的狗肉，再切点苴莼加上。吴国做的酸菜，淡淡正恰当。魂魄啊！回来吧！任你选择哪样。烤乌鸦，蒸野鸭，鹌鹑肉汤陈列上。煎鲫鱼，炒雀肉，味道鲜美令人口爽。魂魄啊！回来吧！味美请先尝。一起成熟的四缸醇酒，纯正不会刺激咽喉。酒味清香最宜冷饮，奴仆难以上口。吴国的白谷酒，掺入楚国的清酒。魂魄啊！回来吧！酒不醉人不要害怕”。（黃寿祺，梅桐生译注.《楚辞全译》，贵阳：贵州人民出版社，1991年）

在楚国最具传统特色的酒是香茅酒。楚人向周天子进贡，祭祀神灵都使用香茅酒。楚人有两种饮酒方法，“冻饮”和“酎清凉”，“冻饮”是将冰块置于酒壶外使之成为冻酒，“酎清凉”则是将酒壶浸入冷水中使之成为凉酒。这都是楚人在夏季的饮酒方法。1978年，湖北随县曾侯乙墓出土了两件冰（温）酒器，这种器物是由两种容器组合而成，里面的方壶形器是盛酒的，每个方壶中均有一把铜勺，外面的方鉴形器在夏季用来盛冰或凉水，在冬季则用来盛热水。

从以上两个菜单可以看出，楚国国君的饮食中，有主食，有点心，有饮料，有调味品，有菜肴，有羹汤，可谓多种多样。

楚国宴会不仅品种多，而且质量高。仅据《楚辞》“二招”的记述，楚王享用的名菜肴就有十多种。据宋公文、张君的研究，这些菜肴：一是“肥牛之腱，臑若芳些”；二是“和酸若苦，陈吴羹些”；三是“胹鳖炮羔，有柘浆些”；四是“鹄酸臇凫，煎鸿鸧些”；五是“露鸡臛蠵，厉而不爽些”；六是“内鸧鸽鹄，味豺羹只”；七是“鲜蠵甘鸡，和楚酪只”；八是“醢豚苦狗，脍苴莼只”；九是“吴酸蒿萎，不沾薄只”；十是“炙鸹烝凫，煔鹑敶只”；十一是“煎鰿臛雀，遽爽存只”。上述十余道美食佳肴非常讲究，烹饪技艺，用了臑、羹、炮、醢、脍、炙、蒸、黏、煎等10种手法。（宋公文，张君．《楚国风俗志》第21～23页，武汉：湖北教育出版社，1995年）

楚国贵族的饮宴，不仅在席位、进食等方面有礼仪之规，同时在不同的宴会上，馔肴和饮品、醯酱等物的摆放上，也有一定的规矩，不得错乱。一般宴席的肴馔食序，大抵是先酒、次肉、再饭。后世人们宴客，也是先上茶，再摆酒肴，最后是鱼肉饭食，每次食完将席面清洁一次，仍继承着西周时宴会礼仪的食序。

春秋战国时期国君宴请前来访问的其他国家的宾客，是以鼎的多少来象征宾客的身份、在已出土的荆楚食器中，簋按一定数量与鼎配合使用，以表示贵族的身份等级。通常为八、六、四、二偶数组合，九鼎八簋为诸侯以上级别，七鼎六簋为卿和上大夫以上级别，五鼎四簋为大夫以上级别，三鼎二簋或一鼎一簋为士以上级别。从这些礼器组合中可以发现一个规律，即高级别的食器充当礼器，往往是以奇数出现，寓意以九封顶，象征长久和顶级尊贵。而次一级的食器则往往以偶数出现，偶数在传统中国人心目中一般认为比较吉利。

曾侯乙墓出土了国内最完整的九鼎八簋礼器组合。九鼎本来为国君所专享的规格，这时却在楚国的一个属国出土，该礼器为楚王赠予曾国国君陪葬，则应为楚国所制。

用鼎多少是“别上下、明贵贱”的标志。楚国也一直在沿袭这套用鼎制度，到西汉以后，这套用鼎制度才逐渐退出历史舞台。

春秋战国时期，王公宴席的各种饮食礼节也已经十分完善，这时不少宴筵的礼仪，都可以在《礼记》中看到其形式。以“燕礼”为例，所谓“燕礼”，即国君宴请群臣之礼，其节文与形式同“乡饮酒”大同小异，不同的是场面更加宏大，来宾更众，歌唱、吹奏的乐曲更多，饮食更为丰富。其形式为：“献君，君举旅行酬；而后献卿，卿举旅行酬；而后献大夫，大夫举旅行酬；而后献士，士举旅行酬；而后献庶子。俎豆、牲体、荐羞，皆有等差，所以明贵贱也。”（《礼记·燕义》）

这就是说，饮酒时，宰夫（宴会主持人）先敬献国君，国君饮后举杯向在座的来宾劝饮；然后宰夫向大夫献酒，大夫饮后也举杯劝饮；然后宰夫又向士献酒，士饮后也举杯劝饮；最后宰夫献酒给庶子。燕礼中应用的餐具饮器、菜肴点心、果品酱醋之类，都因地位的不同而有差别。由此可见，席位有尊卑、献酒有先后、食用有差别，都是用来分别贵贱的，故曰：“燕礼者，所以明君臣之义也。”这也反映了楚国宴会的基本形式。

乐舞相伴也是楚国王室宴会的一大特色。《左传·成公十二年》：“晋郁至如楚聘，且莅盟。楚子享之，子反相，为地室而县焉。邰至将登，金奏作于下。”杨伯竣先生解释“为地室而县焉”说：“‘县’同悬。于地下室悬挂钟鼓。地下室当在堂下。”又解释“金奏作于下”说：“金奏，金指钟铸（似钟），奏九种《夏》乐，先击钟铸，后击鼓磬，谓之金奏。”这是楚国国君设享礼招待其他大国来聘问的大臣，在地下音乐厅奏乐。

乐舞与饮食相伴可以追溯到更早。先秦时期，当人们获得了丰收，以及猎取了美味以后，常常设庆功喜宴，杀牛、宰羊，并载歌载舞，以祈求祖先、天地、神灵保佑他们，希望风调雨顺，五谷丰稔，牲畜兴旺，免除灾难。由此形成了诗歌，早期诗歌一般都配合乐器，带有扮演舞蹈的艺术，多数诗篇都是反映劳动人民饮食生活状况的。此后，宫廷宴集也必须行礼举乐，以乐侑食。《周礼·天官·膳夫》云：“王日一举，……以乐侑食，……卒食，以乐彻于造。”其意是说：每天给王者供给其菜肴所需。进食的时候，要奏乐，以调和气氛。待王者进食完毕，再奏乐，并负责将剩余的菜肴收入厨房之中。又《礼记·王制》记载“天子食，日举侑乐”。周王室遇有重要宴飨，还必须举乐唱诗。可见，这种“以乐侑食”之风盛行于西周与东周。天子、诸侯进而大夫举行宴会时，都要以乐侑食，以活跃气氛，培养情绪，增进食欲。据学者研究，《诗经·大雅》是用于周王室大典宴会的歌辞，《小雅》是用于诸侯国宫廷宴会的歌辞。

《楚辞·招魂》中也有这种记载，“肴羞未通，女乐罗些。陈钟按鼓，造新歌些。《涉江》《采菱》，发《扬荷》些。美人既醉，朱颜酡些。娭光眇视，目曾波些。被文服纤，丽而不奇些。长发曼鬋，艳陆离些。二八齐容，起郑舞些。衽若交竿，抚案下些。竽瑟狂会，搷鸣鼓些。宫廷震惊，发《激楚》些。吴歈蔡讴，奏大吕些。”其意是说：丰盛的酒席还未撤去，舞女和乐队就罗列登场。安放好编钟设置好大鼓，把新作的乐歌演奏演唱。唱罢《涉江》再唱《采菱》，更有《阳阿》一曲歌声扬。美人已经喝得微醉，红润的面庞更添红光。目光撩人脉脉注视，眼中秋波流转水汪汪。披着刺绣的轻柔罗衣，色彩华丽却非异服奇装。长长的黑发高高的云鬓，五光十色艳丽非常。二八分列的舞女一样妆饰，跳着郑国的舞蹈上场。摆动衣襟像竹枝摇曳交叉，弯下身子拍手按掌。吹竽鼓瑟狂热地合奏，猛烈敲击鼓声咚咚响。宫殿院庭都震动受惊，唱出的《激楚》歌声高昂。献上吴国蔡国的俗曲，奏着大吕调配合声腔。

《楚辞》中的这段描写，反映出此风在楚国贵族间也颇为流行。但是，楚人的以乐侑食又明显具有自己的独特性。这主要表现在宴会所用音乐上。首先，楚人宴饮用乐为地方民乐、俗乐，不在《诗经》中；其节奏鲜明，风格明快活泼。《楚辞》中所记的音乐有《涉江》《采菱》《扬荷》《激楚》，王逸注曰：“楚人歌曲也。”这些都是楚地地方性的音乐。“吴歈蔡讴，奏大吕些”，指吴地和蔡地的讴谣；“大吕”为音乐调值名，并不指特定的音乐。蔡早在春秋时期已为楚所灭，到楚怀王时期，吴越之地也进入了楚国版图。因此，此时的“吴歈蔡讴”已经成为楚国的地方音乐。

而中原地区的宴饮用乐，记载诸侯与群臣宴饮用乐都固定选用《诗经》曲目：《鹿鸣》《四牡》《皇皇者华》《南陔》《白华》《华黍》《鱼丽》《由庚》《南有嘉鱼》《崇丘》《南山有台》《由仪》均出自《小雅》；《关雎》《葛覃》《卷耳》，均出自《国风·周南》；《鹊巢》《采蘩》《采苹》出自《国风·召南》；《新宫》，郑注以为《小雅》逸篇；用于舞蹈伴奏的《勺》，即《周颂·酌》。这些音乐曲目固定，早被编入《诗经》之中。而《诗经》至少在孔子时代就已经编定，其音乐与“吴歈蔡讴”不同，到战国末已经成了“古乐”，失去了鲜活的民间性。而且，这些曲目被规定下来成为礼，在北方各诸侯国通用，可以说具有“国际性”。

相比之下，楚人的宴饮使用地方音乐，则更具地方特色。同时楚人还使用俗乐和创造出的“新歌”，曲目似乎不固定，更为自由。刘向《九叹》云：“恶虞氏之箫《韶》兮，好遗风之《激楚》。”王逸注曰：“恶虞舜箫《韶》之乐，反好俗人淫泆《激楚》之音也。”可知令“宫廷震惊”的《激楚》属于俗乐。宋玉《对楚王问》曰：“客有歌于郢中者，其始曰《下里巴人》，国中属而和者数千人。”可见楚人好俗乐，《激楚》与《下里巴人》一样流行于当时的楚国。楚人“陈钟按鼓，造新歌些。”而在中原地区音乐与道德建立起联系，由于不符合道德规范，“新歌”“新声”被限制使用。《国语·晋语》记“平公说新声”，师旷便反对说，听音乐应注意“修诗以咏之，修礼以节之。”《乐记》中子曰：“今夫新乐，进俯退俯，奸声以滥，溺而不止。”更是称新乐为“奸声”。这说明在音乐方面，楚人纯以娱乐看待音乐，并未赋予音乐太多道德性的内涵。其次，楚人宴饮用乐不需要配合宴会各步骤，形式轻松自由。中原宴饮规定了“宾及庭，奏《肆夏》”；宾出，奏《陔》；主人答谢宾的进酒时音乐就停止……音乐的表演配合着宴饮仪式，等等。（杨雯．《楚辞风俗研究》第59页，四川师范大学硕士学位论文，2009年）

在先秦时期，中国先民习惯于席地而坐，席地而食，或凭俎案而食，人各一份，清清楚楚。西周以后，随着生产力的发展，工艺技术水平的提高，必然引起人们日常生活的面貌发生一些变化。在室内用具上，席的使用已十分普及了，并成为古代礼制中的一个规范。当时无论是王府还是贫苦人家，室内都铺席，但席的种类却有区别。贵族之家除用竹、苇织席外，还有的铺兰席、桂席、苏熏席等，王公之家则铺用更华贵的象牙席，工艺技巧已达到十分高超的地步。

铺席多少也有讲究。西周礼制规定天子用席五重，诸侯三重，大夫两重。且这些席的种类、花纹色彩均不相同。后来，有关用席的等级意识逐渐淡化，住房内只铺席一重，稍讲究一点的，再在席上铺一重，谓之“重席”。下面的一块尺寸较大，称为“筵”，上面的一块略小，称为“席”，合称为“筵席”。郑玄在《周礼》注中云：“铺陈曰筵，籍之曰席。”（转引自贾公彦《周礼·春官·司几筵》疏）贾公彦疏曰：“凡敷席之法，初在地者一重即谓之筵，重在上者即谓之席。”筵铺满整个房间，一块筵周长为一丈六尺，房间大小用多少筵来计算。席因为铺在筵上，一般质料比筵也要细些。

先秦民众无论是平时进食或举行宴会时，食品、菜肴都是放在席上或席前的案上，一些留存下来的礼器，如俎、豆、簠、簋、觚、爵等饮食器，都是直接摆在席上的。文献与考古资料都证明先秦之民是席地而食的，一二人是如此，就是大宴宾客也是如此，主人和客人也都是坐在席上，无席而坐是被视为有违常礼的，后世的筵席、席位、酒席等名称就是由此发展而来的。

西周礼制规定，席子要铺得有规有矩。《论语·乡党》载孔子曰：“席不正，不坐。”“君赐食，必正席先尝之。”《墨子·非儒》篇说：“哀公迎孔子，席不端，弗坐，割不正，弗食。”《晏子春秋·内篇杂上》说：“客退晏子直席而坐。”由此看来，所谓“席不正”，就是席子铺的不端正，不直，歪歪斜斜，或座席摆的方向不合礼制。

席地而食也有一定的礼节，首先，座席要讲席次，即座位的顺序，主人或贵宾坐首席，称“席尊”“席首”，余者按身份、等级依次而坐，不得错乱。其次，坐席要有坐姿。要求双膝着地，臀部压在后足跟上。若座席双方彼此敬仰，就把腰伸直，是谓跪，或谓跽。坐席最忌随随便便，《礼记·曲礼上》曰：“坐毋箕。”也就是说，坐时不要两腿分开平伸向前，上身与腿成直角，形如簸箕，这是一种不拘礼节、很不礼貌的坐姿。因此，这时很注重人的坐姿，如殷墟甲骨卜辞中说：“王占曰：不若兹卜，其往，于甲酒咸。”（郭沫若主编．《甲骨文合集》975反，北京：中华书局，1979年）其中字就像一人跪坐在筵席之上，也反映了西周时酒筵上是有座席的。

这时，富贵人家的席前还常置有俎案，其制式一般都非常矮小，这是为了与坐在席上相适应而设计的。案的起源较早，在山西襄汾陶寺新石器时代晚期文化遗址中，考古工作者曾在此发现了一些用于饮食的木案。（1978—1980年山西襄汾陶寺墓地发掘简报，《考古》1983年第1期；高炜.陶寺龙山文化木器的初步研究——兼论北方漆器起源问题，《中国考古学研究》第二集，北京：科学出版社，1986年）木案平面多为长方形或圆角长方形，长约1米，宽约30厘米左右，案下三面有木条做成的支架，高仅15厘米左右。木案出土时都放置在死者棺前，案上还放有酒具多种，有杯、觚和用于温酒的斝。稍小一些的墓，棺前放的不是木案，而是一块长50厘米的厚木板，板上照例也摆有酒器。陶寺文化遗址还发现有与木案形状相近的木俎，也是长方形，略小于木案。俎上放有石刀、猪蹄或猪肘。这是我们现在所见到的最早一套反映饮食方式的实物，可以看出，当时人们进食与烹饪都是坐在地上的。

这种小食案都是与分食制相联系的，在发掘出的汉代画像石、画像砖以及壁画上，常常可以看到一人面前一个食案，席地而食的进餐场景。为什么在商周乃至汉唐这样一个很长的历史时期中国都盛行分食制呢？这个问题不仅与远古社会平均分食的传统饮食方式有关，还由于当时能影响它发生变化的外部条件也不成熟，因为合食、会食制的形成，是与新家具的出现以及烹饪技术的发展、肴馔品种的增多有关的，而在当时楚国的宴会上，每人面前都只有一个小食案。

《史记》中有段记载也从侧面反映了东周以来分食制的情况，其中说：“孟尝君在薛，招致诸侯宾客及亡人有罪者，皆归孟尝君。孟尝君舍业厚遇之，以故倾天下之士。食客数千人，无贵贱一与文等。孟尝君待客坐语，而屏风后常有侍史，主记君所与客语，问亲戚居处。客去，孟尝君已使使存问，献遗其亲戚。孟尝君曾待客夜食，有一人蔽火光。客怒，以饭不等，辍食辞去，孟尝君起，自持其饭比之。客惭，自刭。士以此多归孟尝君。孟尝君客无所择，皆善遇之。”（《史记·孟尝君列传》）

如果不是实行分食制，而是众人在一起同桌合食的话，就不会出现客人以为“饭不等”而导致自杀的悲剧了。

楚国宴席不仅是席地而食，而且是男女杂坐。《楚辞·招魂》曰：“士女杂坐，乱而不分些。放陈组缨，班其相纷些。郑卫妖玩，来杂陈些。”宴会上有来自郑国、卫国等地的美女陪坐侍酒，所有人不分男女，间杂坐在一起。

宴会中无论君臣、不分男女坐在一起，也是楚人独特的风俗。《韩诗外传》卷七记录了这样一个故事：楚庄王与群臣饮宴，有人竟能趁大殿上烛火熄灭的间隙，去拉王后的衣服，并能在烛光亮起前回到原位，且不被人发现。从这个故事我们可以了解到，楚王与群臣宴饮王后也参与其中，并且与宴者彼此距离相当接近。这样的故事在楚国发生，它说明《招魂》中描绘的酒酣耳热场面实在是楚国宫廷的实况。然而，这样的故事也只能在楚国发生。中原地区的宴会是座次井然、威严恭敬的。首先，据周人的宴饮礼俗，男女不能一同进餐。《礼记·内则》：“七岁，男女不同席，不共食。”又《礼记·曲礼上》：“男女不杂坐，不同椸枷，不同巾栉，不亲授。”这些礼书极为细致、极为严格地制定了人一生中各个阶段的行为要求，男女从七岁开始就不能在一起吃饭，杂坐在一起更是不被礼制允许的。

其次，中原的宴饮以醉为度，虽醉不及乱。《诗经·宾之初筵》云：“既醉而出，并受其福。醉而不出，是谓伐德。饮酒孔嘉，维其令仪。”对像楚人这种男女共醉，杂坐无别的情形，被视为“污秽”淫乱之行，是道德有缺失的表现。《新书·阶级》卷二曰：“坐污秽男女无别者，不谓污秽，曰‘帷簿不修’。”

但是楚人自己对此颇不以为然，他们的宴会没有这些道德约束，充满了人自然天性的放纵。形成这种风俗，可能是受到楚地少数民族风俗的影响。据《古丈坪厅志》载：火床，男女共坐眠，则风之近苗者。男女共坐共眠是苗人的风俗。就今天看，南方的其他少数民族也有此类风习。上古先民们同氏族、同部落的人围坐篝火四周，不分男女老幼。少数民族的风俗许多也是原始遗风的残存。楚国本是三苗故地，因此楚人习惯于宴饮中男女杂坐，这可能也是受了境内少数民族民风影响。

楚国宴会中坐西面东，是最尊贵的座位。《史记·项羽本纪》中记载，西楚霸王项羽在鸿门军帐中大摆宴席招待刘邦。在宴会上，“项王、项伯东向坐。亚父南向坐，亚父者，范增也。沛公北向坐，张良西向侍”。在这里，项羽和他的叔父项伯坐的是主位，坐西面东，是最尊贵的座位。其次是南向，坐着谋士范增。再次是北向，坐着项羽的客人刘邦，说明在项羽眼里刘邦的地位还不如自己的谋士。最后是西向东坐，因张良地位最低，所以这个位置就安排给了张良，叫作侍坐，即侍从陪客。鸿门宴上五人中四位是楚人，只有张良是韩人，席次则按楚俗安排。这种座次安排是主客颠倒，反映了项羽的自尊自大和对刘邦、张良的轻侮。

以东向为尊，在《史记》中有充分的反映，如《史记·武安侯列传》说，田蚡“尝召客饮，坐其兄盖侯南向，自坐东向”。田蚡认为自己是丞相，不可因为哥哥在场而不讲礼数，否则就会屈辱丞相之尊。《史记·周勃世家》亦云：“周勃不好文学，每召诸生说士”，自居东向的座位，很不客气地跟儒生们谈话。这样的例子在史书中很多。一般而言，只要不是在堂室结构的室中，而是在一些普通的房子里或军帐中，都是以东向为尊的。所以顾炎武《日知录》亦云：“古人之坐，以东向为尊。”

以东向为尊的礼俗源于先秦，在《仪礼·少牢馈食礼》和《特牲馈食礼》中可以看到这样一种现象，周代士大夫在家庙中祭祀祖先时，常将尸（古代代表死者受祭的活人）位置放置在室内的西墙前，面向东，居于尊位。此外，郑玄《祫志》中云：天子祭祖活动是在太祖庙的太室中举行的，神主的位次是太祖，东向，最尊；第二代神主位于太祖东北即左前方，南向；第三代神主位于太祖东南，即右前方，北向，与第二代神主相对，以此类排下去。主人在东边面向西跪拜，这都反映出室中以东向为尊的礼俗。