楚国饮食文化的历史十分悠久，从考古发现的情况看，楚地是世界上最早的栽培作物起源中心之一，自古以来，楚地的先民就驯化选育了品种繁多的谷类作物，为中国农业的发展做出了不可磨灭的贡献。早在先秦时期，楚国的先民就将稻谷作为其主食品种之一，楚地的主食一直是以稻米为主，并辅以菱、粟等。
新石器时代以后，副食主要有肉食与蔬菜两大类。肉食又有兽、禽、鱼三种，各个时期的畜牧业经历了不断发展的过程，人们食用家畜的比例也不断增多，渔猎的比重不断下降，而且肉食的品种也不断丰富，尤其是战国秦汉时期更为明显，蔬菜在春秋之前尚未发现，在战国和西汉时期的墓中已有不少发现，而且品种也较多，已是当时人们的主要副食。同时，还发现了许多调味料，说明当时对饮食质量的要求提高了。
湖北饮食文化是伴随着楚文化的崛起而兴旺发达起来的。这也就是说，湖北菜的制作，早在两千多年前的楚国时期就已达到相当的水平。《楚辞》中的《大招》与《招魂》中所列举的肴馔已证明了这一点。《楚辞·招魂》里记录了从主食到菜肴、以及精美点心、酒水饮料等二十多个品种的楚地名食，从这张食单中可以看出，当时楚国食物原料丰富，烹调方法及调味手段多变，它像一面镜子，生动地反映了当时荆楚地区的饮食风貌和特色，表现了先秦时期楚菜艺术的成就，也充分说明楚菜在先秦时期已初具雏形。
另外，从考古发现的资料上来看，特别是1978年湖北随州曾侯乙墓中出土的一百多件饮食器具更是较好的例证。以曾侯乙墓为代表的这一时期楚墓中出土的饮食器具主要由铜、陶、金、漆木、竹5种材料制作而成。其中曾侯乙墓发现的一件煎盘，是迄今首次的考古发现。它由上盘下炉两部分组成，煎盘的腹部两侧各有一副提链。炉的口沿上立有四个兽蹄形足，出土时盘内有鱼骨（经鉴定为鲫鱼），盘内有木炭，炉底有烟炱痕迹，显然是煎烤食物的炊器。在众多的饮食器具中，煎盘是一种可烧、可煎、可炒的饮食器具，而在两千四百多年前就能运用煎、炒等烹调方法，这在各大菜系中是领先的，同时也充分证实了楚菜源远流长的历史。
秦汉以后，楚地饮食文化有了长足的发展。进入汉魏，《七发》记下了“狗羹盖石花菜”“熊掌调芍药酱”“鲤鱼片缀紫苏”等荆楚佳肴；《淮南子》也盛赞楚人调味精于“甘酸之变”；这时还制成“造饭少顷即熟”的诸葛行锅和光可鉴人的江陵朱墨漆器，反映了这一时期楚地饮食文化的进一步发展。降及唐宋，《江行杂录》介绍过制菜“馨香脆美，济楚细腻”、工价高达百匹锦绢的江陵厨娘。五祖寺素菜风靡一时，苏东坡命名的黄州美食脍炙人口。晚唐诗人罗隐在《忆夏口》中吟唱道：“汉阳渡口兰为舟，汉阳城下多酒楼。当年不得尽一醉，别梦有时还重游。”该诗反映了武汉地区的饮食业在一千多年前就有了一定的规模。
到了明清两代，楚菜更趋成熟。在《食经》《随园食单》《闲情偶寄》和《清稗类钞》等著名食书中，搜集的楚菜精品就更多了。这时，不仅有楚菜代表菜品，更多名菜也应运而生，如“沔阳三蒸”“江陵千张肉”“黄陂烧三合”“石首鱼肚”“咸宁宝塔肉”“武汉腊肉炒菜薹”，以及黄梅五祖寺著名的素菜“三春一汤”——煎春卷、烧春菇、烫春芽、白莲汤，如此等等。在鱼菜技艺上也有较大的创新，如钟祥的“蟠龙菜”，主料是鱼和肉，而成品却是鱼不见鱼、肉不见肉；黄州的“金包银”“银包金”，使鱼肉合烹，各自剁蓉成馅，相互包裹，光洁似珠，落水不散，技艺之精湛可谓登峰造极。此外，黄云鹄的《粥谱》集古代粥方之大成，楚乡的蒸菜、煨汤和多料合烹技法见之于众多的食经，楚菜作为一个菜系已基本定型。
