清代以后楚菜行业发展概况

清末至民国，在急剧变化的社会环境中，湖北饮食文化得到了快速发展。楚菜呈现大融合、大发展的局面。其他省份甚至西方的饮食文化开始融入，一些新的食品被本地区人们所接纳。随着饮食业的兴盛，域内风味流派迅速发展，名菜、名点、名酒、名茶、名店不断出现。
1.楚地城市开埠后的食材输入输出状况

湖北地区传统菜肴结构中，植物类以蔬菜为主，动物类以猪肉类菜、禽类菜、淡水鱼鲜类菜为大宗，其他种类菜肴所占比例极少；传统面点结构中以米制品占绝对优势，面制品较少。菜点的这种构成在19世纪中叶以后发生了明显变化，导致这种变化的主要原因是本区域食物生产结构的调整和区域外海产品、牛羊肉、果品和面粉的大量输入，而后者又是引起本区域民众饮食生活变化的重要物质因素。

湖北汉口开埠（公元1861）后，东南亚海产品成批输入武汉。清同治十三年（公元1874），经销“东洋”海味的上海东源行派人来汉，设海味专号，专营海味品批发。1898年，日本的海产品开始直输汉口，由三井、伊藤忠等洋行经销。后经销海味的店铺不断增加，以致形成了一些帮别。据统计，清末汉口一镇售卖糖杂海货的杂货铺有五百余户，著名的包席菜馆达数十家，其销售、耗用的海味品，均由各海味号供应。同时，长江沿岸，内地客商也有常驻客帮在汉采购，并有数以千计的各路“乡脚帮”麇集汉口进货。

据《湖北近代经济贸易史料选辑》之“水产品贸易”载：清末汉口大量输入海味，消费遍及城乡。汉口地区水产之需极为普遍，“无上下贵贱之别，用于日常之食膳与猪肉相似。其份额约达百二十万两，每年且有增加。”汉口主要输入的海产品为海带、海参、干鱿（含墨鱼）及洋菜等。所输入的海产品绝大部分由当地居民所消费掉。干鱿及墨鱼，尤为汉口居民所嗜好。其输入额，干鱿与墨鱼相近。此外，江瑶柱、虾米、鱼翅皆各有相当需求。唯干鱼与咸鱼，其输入额不过全输入额的0.3％左右。主要因为湖北鲜鱼产量丰富，全年均有大量上市，且在11月、12月间，淡水鲜鱼上市高峰，住户多腌制相当数量腊鱼以备春节和春天食用。只是在夏季三四个月内，由于江湖水涨，渔获不适当，产鱼额稍微不多，然而鲜鱼价格比之咸鱼，不足半额，所以咸鱼之需求量不大。自19世纪中叶始，汉口及周边地区居民的餐桌上普遍增加了海味。

湖北居民素以食用猪肉为主，牛羊肉相对较少。居民食用牛肉数量增多始自近代，广泛食用羊肉则是近30年的事。

清朝时期，为保护耕牛，以利农耕，清政府禁宰耕牛。不过，地痞流氓和不怕事的牛贩，仍有时宰牛贩肉。据《武昌牛业的一些记忆》载：“那时宰户，三两日宰头肥牛，每头牛肉分割32块挑卖。县官一日两次出巡，卖牛肉的要躲过县太爷以后再卖，天气干旱禁宰较严，对被抓到的牛贩、肉贩，可以判坐牢的。”汉口开埠后，外商外侨大量涌入，又有不少外国水兵，这时欧风东渐，四洋杂处，以牛肉为食品大宗。清政府始放宽禁令，准许省内武昌、汉阳、

汉口和宜昌、沙市、武穴、老河口七个通商口岸宰牛。《外国人与武汉牛肉业》一文也讲：武汉开埠后，牛肉销量大增，外国人喜食牛肉，既吃又加工运出，牛肉业兴旺发达。除设在汉口的洋行加工出口牛肉外，还有设在上海的洋行也要牛肉加工罐头，有的冻装“回块瓦”肉运出，牛大腿加工腊肠外销。

湖北武汉地处华中重要产粮区，自古是湘、鄂、赣、川等地漕粮孔道，官府征榷、储存粮食的中心和米谷集数大埠。

清末民国时期，杂粮来源（当时指小麦、大麦、芝麻、菜籽、玉米、各种豆类、薯类等），以湖北、河南为大宗，其次为陕西、江西、湖南等地。其中：小麦以湖北本地为主，占半数以上；蚕豆以湖北本地为大宗。杂粮，除部分为武汉市居民食用，酿造、酱园、榨油及工业原料外，其余输往浙江、上海、广州、潮州、汕头等地，并有相当一部分出口国外。湖北地区居民自清末以来，粮食消费结构中面粉及其他杂粮占有很大比重，这大大地刺激了面点制作技术的提高和促进了面点品种的丰富。

湖北所需食糖、食盐、香味调料主要依靠外地输入。新中国成立前糖类货源主要来自上海口岸和广东地区，川、赣等地亦常有糖类运汉。1912—1935年，汉口共进口食糖2210万关担，年平均超过92万关担食糖的长期大量调入，促进了糕点、糖果类食品的发展，也使许多湖北菜具有咸鲜回甜、纯甜或酸甜的特点。

食盐是人们的生活必需品，长期由外地输入，食盐来源主要是海盐，也有部分川盐。调味料如八角、茴香、桂皮、花椒、胡椒、丁香等历来依赖外省输入。湖北菜中的卤菜和微辣菜，多需加胡椒调味，故进口胡椒所占比例较大。

南北朝以来，随着中国经济重心的南移，南方经济不断上升，湖北城镇数量不断增多、规模不断扩大，餐饮业随之发展和繁荣。

民国时期，在被誉为“鱼米之乡”的湖北地区，一批餐饮名店开始兴起，代表名店有“老通城”“五芳斋”“小桃园煨汤馆”“老会宾楼”“冠生园”“四季美汤包馆”“蔡林记热干面馆”“谈炎记水饺馆”“祁万顺”“大中华酒楼”等。这个时期湖北餐饮业的发展状况，以武汉餐饮业最具代表性。

早在唐宋时期，湖北武汉的餐饮业已具相当规模。罗隐《忆夏口》记汉阳酒楼“汉阳渡口兰为舟，汉阳城下多酒楼。当年不得尽一醉，别梦有时还重游”。宋范成大《吴船录》记武昌：“南市在城外，沿江数万家，廛闬甚盛，列肆如栉，酒垆楼栏尤壮丽，外郡未见其比”。

明清时期，湖北武汉的餐饮业发展迅速。明末夏口（汉口）商业日渐繁荣，餐馆业相应发展。清初，武昌“酒楼临江开竹屋，当垆小姬能楚曲。”至清道光年间，武汉饮食业业态细分趋势明显，不同风味的酒楼和名菜逐渐兴起，风味小吃已很普遍。据《夏口县志》记载，清道光年间，武汉饮食业已按业务范围形成自然分类，有豆丝、酒店炒菜、包席赁碗、面、素菜等。叶调元《汉口竹枝词》记清道光年间汉口的名菜馆云：“银牌点菜莫论钱，西馔苏肴色色鲜，金谷会芳都可吃，坐场第一鹤鸣园。”《汉口竹枝词》中亦有“水饺汤圆猪血担，夜深还有满街梆”“鳊鱼肥美菜薹香”的记载。

汉口开埠后，随着经济和市场的繁荣，各种类型的餐馆进一步发展，不仅有京、苏、川、粤、浙、宁、徽、湘等风味的餐馆，还有经营英、法、德、俄各式西菜西点的西菜馆和经营日本菜肴的料理馆。至民国初年，武汉餐饮市场已具备“中西大菜、南北筵席”各色风味。

民国年间，武汉餐馆业开始按餐馆规模等条件划分等级，1934年的《调查与统计》将全市餐馆分为上、中、下三等，后来细分为甲、乙、丙、丁、戊、己六个等级。同时，武汉餐馆业发展呈现起伏跌宕态势。其间的兴盛时期，武汉大、中型酒菜馆逐步增多，各帮风味荟萃，其业务以各色风味酒席、菜肴为主，兼有小吃、点心等，一般有1～3个楼面的餐厅，陈设雅致，配以字画花木，爽洁宜人；大型餐馆还备有银铜台面和牙骨、细瓷等高级餐具；服务人员仪表整洁，按照规范迎接顾客、安座奉茶、介绍菜点、摆设餐具、上菜递巾、代客结账、礼貌送客等程序服务。主要经营方式有：坐堂营业，招客上门；出堂下灶，上门服务；来碗购买，来料加工；往来赊销，定期结算；广告宣传，发行礼券；提供礼厅，代为请客；跑街（业务员）上门，招揽生意。据1933年《实业统计》记载，在1931年武汉水灾后，各业萧条，以经营高档筵席为主的汉口中西菜馆歇业21家，酒饭面馆和熟食小店也分别歇业了47家和51家。据1935年《实业部月刊》记载，当年汉口“中西菜馆业，能稍获利者，不过十分之一，亏折者十分之九，普通饭馆能维持开支亦属少数，专营包席者无一不告赔累，歇业者计达43家（原有160家）之多”。1932年“一·二八”事变后，江浙时局不稳，上海、南京、安徽等地的厨师来汉开馆，仅徽州菜馆就由16家增至42家。抗日战争初期，武汉城市人口陡增，外出就膳需求扩大，餐馆业盛行一时。武汉沦陷前夕，餐馆业纷纷停业。日军侵占武汉后，伪市政对餐馆实行物料配给，复业户虽不少，但营业清淡，勉强维持。抗日战争胜利后，大批餐馆复业或新开，接近战前的水平。不久因苛捐杂税和通货膨胀的打击，业务衰落。1947年6月19日《华中日报》载：“酒菜业在勉强苦撑的占十分之九。”1949年4月21日《汉口商报》载：“熟食业因受时局不清，市面萧条之影响，一般人购买力几乎已降至零度，营业实在无法继续，所有微弱资本，已亏耗殆尽。该业各会员纷纷宣告停业，所留无几。”

记载汉口茶馆最早、最详的文献是清道光年间范谐的《汉口丛谈》和叶调元的《汉口竹枝词》。当时汉口西郊的后湖是游览胜地，几十家茶馆星罗棋布，相传湖心亭茶楼最早，白家楼茶馆最著名。还有涌金泉、第五泉、翠芗、惠芳亭、丽亭轩、楚江楼等近10家，分布在雷祖殿、龙王庙一带。遍及汉口街头巷尾的茶馆，生意兴旺，自晨开店，营业到深夜。

汉口开埠后，新的生产、生活与社会交往方式传入汉口，汉口商业逐渐繁荣，原来专供休息的茶馆成为商贾洽谈生意的处所，手工业者聚集茶馆，接活觅业，茶馆、茶摊日益增多。《汉口小志·风俗志》记载“（汉口）男女多爱吃茶以故茶楼日渐发达”。大约在1920年，汉口茶馆增至696家，1928年，增加到1117家。（参见皮明庥.《近代武汉城市史》，北京：中国社会科学出版社，1993年）由于茶馆接待对象复杂，每每被帮会中人所把持，进行黑社会活动。特别是租界内的茶馆，利用“治外法权”，为当时地方政府管理所不及，更是藏垢纳污之所。

1929年下半年，国民党汉口市党部对茶馆业进行调查，在《关于茶馆的调查》报告中说：“茶馆是市民聚会最方便而最适当的地方，所以茶馆成为本市最发达而且最多的营业……”，于是提出加强“休闲教育”，在汉口、汉阳设立6所“民众茶园”，晓喻茶馆业协助进行，试图把茶馆业变成“围剿”反革命文化的工具。20世纪30年代初，因水灾的破坏，武汉百业萧条，工厂商店纷纷倒闭，失业闲散人口涌入茶馆，或打听行情，寻找就业机会，或消磨时间，在不景气的经济生活中，茶馆生意反而格外兴隆。1938年10月底，武汉沦陷，茶馆业受到摧残。1945年8月，抗日战争胜利后，武汉茶馆业虽有所恢复，但由于苛捐盘剥，通货膨胀，依然举步维艰。至1949年春，武汉三镇茶馆倒闭三百多家。

民国年间，武汉同业公会根据茶馆规模划分等级：25张茶桌以上的是甲等，15～25张茶桌的是乙等，5～10张茶桌的是丙等，5张茶桌以下的是丁等。甲等大茶馆多设于闹市，多集中在汉口，茶客大多数是做生意的商人。新中国成立前著名的有怡心楼、汉南春、普天春、话雅、品江楼等三十余家；内设雅座和普座，普座一般是方凳或条凳，茶叶中等；雅座备有靠椅、躺椅，春秋有毛巾，冬天有毛毯或狗皮褥，茶具雅洁，沏上等茶。乙等以下的中小茶馆房屋设备都比较简陋，遍布街头巷尾。茶客分地段不同：小街道上的茶馆顾客主要是各行手工业者；沿江（河）和铁路边的茶馆顾客，主要是水陆货客、装卸工人、三轮车工人；公园、风景区的茶馆则是游人和玩雀鸟者休憩的地方；市郊的茶馆主要是瓜菜商贩和行人小憩之所。一般茶馆摆设茶桌按传统上、中，下首方位，称上、中、下台。经营分早、中、晚三茶，午饭以前为早茶，午饭后至晚饭六点左右为中茶，晚茶一般供应到夜里十点多钟。早上茶馆一开门，提篮贩早点的孩子们就把饼子、油条之类摆上茶桌，茶客以茶佐点，吃多少算多少钱，一些单身汉则上茶馆买热水洗漱。白天的茶客多是忙碌之人，夜茶多为市民休息、娱乐享用。一壶茶不能超过早、中、晚规定的时间，否则必须更茶，另付茶钱，而且不卖“招茶”（两人以上共沏一壶茶），不过茶客暂时离开，只消将茶杯紧靠茶壶放好，就不会有人收去茶具和占据这个席位。

民国年间，武汉茶馆按经营项目分，有“清水”和“浑水”两种类型。清水茶馆以卖茶为主，附设小卖，出售香烟、瓜子、点心等佐茶品；附设理发，出售开水，可叫菜开酒筵。这类茶馆一般与经济活动联系紧密。如分布在武昌鲇鱼套解放桥一带，汉阳南正街，汉口沿汉水岸边的清水茶馆是各行帮商业活动的重要场所。著名的有汉口的怡心楼、清泉等几家大茶楼。临近江河水路的茶馆，无论货主、船主、买家和船工都聚集在那里接洽各自的生意。20世纪40年代，“跑单帮”的买卖就在话雅、洞天居等大茶馆里进行。市区中小茶馆是各类手工业者打听行情、承接活路、饮茶小憩之处。城郊的茶馆是菜农贩结账之所。分布在沿江和僻静处的清水茶馆还兼有少量文化活动。浑水茶馆除售茶外，还有唱戏、说书、打皮影、演木偶、标会、赌博抽头，此外，报童、擦皮鞋、修脚、算命、卖小吃各类人等也在茶馆里活动，有时甚至与胭粉有关。咸丰年间，黄孝花鼓戏进城，在汉口土荡的茶馆里演出。光绪末年，官府禁演花鼓戏，为避缉拿，戏班在德租界华景街附近一个茶馆的楼上半夜三更秘密化装演出。尔后，花鼓戏在租界的茶馆里盛行起来，观众踊跃，茶馆生意兴隆。辛亥革命后，花鼓戏风行汉口各大浑水茶楼，著名的有共和升平楼、四海升平楼、天一茶园、天仙茶园等。汉剧当初也在茶馆演出，演员们还常聚于茶馆交流戏艺。1934年，汉口演出戏剧的茶园、茶社和茶楼有37家，以后大部分成为专业剧场，仍保留给观众沏茶、递把子（毛巾）等茶馆服务项目。更多的中、小浑水茶馆则是开展戏剧清唱、曲艺、杂耍、皮影等娱乐项目。茶馆对拓展和传播乡土文化起过积极的作用。

新中国成立后，崇尚俭朴，武汉餐饮业曾一度滑坡。不久，武汉餐饮业贯彻“面向大众，分级划类经营，发扬传统特色，适应多种需要”的经营原则。人民政府对饮食业进行整顿，贯彻执行“公私兼顾，劳资两利”政策，至1953年初基本恢复正常经营；通过贯彻对私营饮食服务业“利用、限制、改造”的方针，行业得到普遍的发展。通过自救和国家扶持，行业的恢复和发展很快。由于社会经济结构和群众消费结构的变化，经济饭馆、熟食小吃发展迅速，小吃品种繁多，经营灵活，生意兴旺；酒楼的经营则比较清淡。

1956年元月，饮食服务业实行全行业公私合营，并将饮食业和服务业分别归口新成立的武汉市饮食公司和武汉市生活服务公司。1956年公私合营时，武汉市餐馆酒楼业分为大型酒楼、中型餐馆、小型餐馆、面点甜食小吃4种类型；供应风味菜肴品种360个，一般菜肴品种270个，小吃品种260个。1959年至1961年严重困难期间，生活物资紧缺，餐馆供应压力增大，行业根据场所、设备、技术、管理等条件将餐馆改为大、中、小三个类型；供应菜肴品种减至六十余种，且素多荤少。餐馆一度采取高价经营、凭票供应的办法。

1962年，经过调整，饮食行业出现转机。1963年，停止高价经营，餐饮市场出现活跃局面。但由于国营饮食业采取排挤和代替个体业户的做法，个体熟食商贩大幅减少，行业中，国营餐馆的比重增大，个体熟食店比重缩小。饮食消费层次逐步增多、转高，实行分等分类经营，将饮食业划为饭店、酒楼、综合餐馆、餐馆、风味小吃、面点甜食、大众熟食7种类型。不同类型的餐馆又分别按一、二或一、二、三进行分等。至1965年，恢复供应风味菜肴品种250个，一般菜肴品种增至470个，小吃品种236个。

“文化大革命”期间，武汉餐馆分类分等工作受到冲击，帮口风味也被打乱，全市个体饮食商贩被当作“资本主义尾巴”割掉，合作店的经营受到限制，国营餐馆因货源紧张和社会动乱的影响，生产停滞，供应的品种和数量极少，1975年，供应品种仅剩190个。菜点质量低下，服务方式简单，群众排队买早点、上餐馆就餐也很困难。

1978年以后，武汉饮食业又重新划为酒楼、餐厅、专业风味小吃店、经济饭馆、熟食面点馆5种类型，并逐步恢复了各帮风味。

20世纪80年代，武汉饮食业贯彻国家、集体、个体一起上的方针，个体饮食店得到迅猛的发展。各类餐馆营业活跃，竞争激烈，各自发挥优势，满足不同层次的饮食消费需要。1985年，武汉市有酒楼15家、餐厅47家、专业风味小吃店28家、经济饭馆81家、熟食面点馆258家；各帮风味中，鄂帮39户、京津帮4户、苏帮7户、粤帮l户、川帮4户、徽帮2户、湘帮2户、浙帮1户、清真1户、素菜2户；全市餐馆供应大众小吃214种，名点72种，一般菜肴374种，风味菜肴634种，名菜354种；呈现出以湖北菜为中心，各帮风味竞相发展的经营特色。酒楼都设有雅厅、专厅和外宾接待室，配有空调等现代化设备，广泛使用冰库设施和冷柜、电烤炉、液化气灶、绞肉机等各种炊事机械，主营风味名菜、各色小炒和南北大菜，并兼营饮料、糖、酒、糕点等副食品。部分有条件的酒楼，还附设旅客房间、开办舞厅或举办茶座、音乐会等综合服务。餐厅基本与酒楼近似，而规模较小，适于小型宴会。雅座光线柔和，伴以立体音响，以小巧雅致见长，风味小炒为主营业务。熟食小吃店、摊、担、个体小酒家分布广泛，供应灵活，花色品种繁多，早市、夜市生意兴隆。胜利饭店、璇宫饭店、江汉饭店等饭店的西餐厅陆续对外营业，全市出现了多处酒吧间，适应了群众西餐消费的需要。

改革开放后餐饮市场的传统格局已被打破，在激烈的竞争下，“老通城”“小桃园”“老会宾”“福庆和”“祁万顺”“大中华”“一品香”“蔡林记”“谈炎记”等老字号，除少数企业外，或名存实亡、或苦苦支撑。出现了湖北三五醇酒店有限公司、武汉市小蓝鲸健康美食管理公司、武汉湖锦酒楼、武汉卢大师酒店管理有限公司、湖北艳阳天旺角工贸发展有限公司、武汉市醉江月饮食服务有限公司、鄂州大碗厨酒楼、黄冈德尔福、武汉东鑫酒店、武汉新海景酒店、咸宁御湾酒店管理有限公司、武汉藕巷餐饮管理有限公司、武汉九龙大酒店、湖北巨浪酒店管理有限公司、荆门九尊商贸有限公司、钟祥市金苑大酒店、钟祥郢龙粗茶淡饭农庄、仙桃农家小院、仙桃吴刚食府、仙桃乡村情、湖北仙宇调味食品股份有限公司、荆州荃风酒楼、谢氏老金口渔村、武汉味发现酒店管理有限公司、武汉楚菜印象餐厅、荆州天喜楚韵大酒店、黄石楚乡厨艺、武汉农家小院、潜江虾皇餐饮服务有限公司、潜江市楚盛餐饮服务有限公司、潜江市楚虾王味道工厂餐饮有限公司、武汉鱼头泡饭酒楼、武汉乐福园酒店、武汉市楚鱼王餐饮管理有限公司、襄阳江汉人家酒店、湖北食在老家生态食品科技有限公司等一批蓬勃发展的餐饮企业，一些餐饮企业如“九头鸟”“湘鄂情”“蟹老宋”“小蓝鲸”“毛家菜馆”等纷纷向外扩张。

老字号餐饮业往往拥有世代传承的技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。但是，20世纪80年代中期以后至今，老字号在洋快餐和现代餐饮业的冲击下，在竞争中节节败退、衰落甚至消亡。武汉的大中华武昌鱼菜肴、小桃园的鸡汤等，也逐渐被人们淡忘。餐饮老字号历经百年沧桑，不仅见证了大武汉的历史，同时也蕴含了深厚的历史文化底蕴，是武汉市的一张城市文化名片。20世纪80年代中期，武汉市餐饮老字号尚有五十多家，是当时武汉市餐饮业的重要支柱力量。在1993年以前，这些餐饮老字号一直占据着武汉市餐饮销售的大半壁江山，“老通城”“祈万顺”“大中华”都曾创造过年销售上千万、利税过百万的辉煌业绩。1987年到1989年被公认为是老通城的鼎盛时期，销售额名列全市同行业第一。然而，20世纪90年代中期，由于体制弊端以及地理位置的劣势等诸多原因，武汉市老字号餐饮企业走上了一条盛极而衰的道路。2002年初，武汉大中华酒楼关门停业。2006年3月14日，有着77年历史的武汉老通城酒楼，颓势难逆，悄然关门谢客。2006年初的调查表明：武汉市餐饮老字号现仅存12家，仅有“四季美”“五芳斋”“芙蓉”“小桃园”“野味香”“谈炎记”等还保留原味经营，“春明楼”“新兴楼”“德华楼”“老会宾楼”等保留原招牌靠出租门面苦苦支撑，步履维艰。

导致武汉市老字号餐饮企业今非昔比，面临如此窘迫局面的原因，是武汉市市民食品消费结构及生活方式的变化，也有体制的原因。

首先，武汉市居民食品消费结构由单一型向多元化、量向质方面转变。在消费水平和市场资源有限的年代，人们无法讲究饮食。随着人们收入的增加，人们的基本需要在得到一定程度的满足后，就会产生高层次的需要。在有足够的经济支付能力的情况下，人们开始追求效用最大化。开始由吃饱到追求吃好，越来越讲究食物的精细、营养、美味、方便、快捷等。食品消费结构呈现出主食比重下降，副食比重上升的态势。2005年以来，粮食、淀粉及薯类、干豆类及豆制品的家庭人均月消费支出止步不前，甚至出现下降趋势，而同时蔬菜类、饮料类、干鲜瓜果类、糕点类、奶及奶制品类的消费明显呈上升趋势。特别是糕点、奶及奶制品的消费成为新亮点。在外出就餐时，人们更加青睐无污染和无公害的绿色食品、保健食品、富含高纤维的蔬菜水果。没有污染且营养丰富的野菜在餐馆菜肴中所占的比例日渐扩大，而原来作为餐馆主菜、大菜的高脂肪食品则退居次要地位。由此可见，武汉市居民膳食结构越来越科学合理，由过去的单纯增加某种食物营养转变为注重多种食物的营养平衡，绿色、营养保健食品成为消费的主旋律。而纵观武汉餐饮老字号产品。其原料主要来源于传统的肉禽蛋水产品以及油脂类产品，例如：四季美汤包的主要原料是鲜猪腿肉；老通城豆皮以鲜肉、鲜蛋、鲜虾仁为主制作馅料，营养结构单一。当这种结构单一的食品被人们经常食用时，从人的生理和心理角度来说，从每一单位消费品中所感受到的满足程度和对重复刺激的反应程度是递减的。

其次，在餐饮消费中，人们更加倾向于快餐。随着工作和生活节奏逐步加快，餐饮消费逐渐向快餐消费转化。快餐的消费比例与收入水平是紧密联系的。高收入人群同样也是快餐的强势人群，随着收入的增加，快餐的消费比例和频率都有提高。在这时期，快餐不只是为了吃得快一点、好一点，主要是为了解决消费者饮食社会化的问题。现今人们的时效观念不断增强，效率意识日益增强，人们用于买菜、做饭、吃饭的时间逐步减少。快节奏、高效率的现代都市生活和工作，促使越来越多的人成为快餐的消费者。这个消费群体多为上班族，包括各行各业的管理人员、科技人员、白领、司机、工人等。上班族对餐饮要求方便快捷，这同每天紧张的工作息息相关。洋快餐和中式快餐正是适应了这一要求，统一配料，用机器进行标准化生产，速度快、效率高，成本低，在竞争中击败了不厌其烦煎炒烹炸的“中华老字号”，抢占了市场，大获成功。以麦当劳为例：无论客人多少，一般5分钟都能拿到食品，10分钟左右可以用餐完毕，为客人赢得了宝贵的时间，也为自己赢得了市场。而餐饮老字号产品作坊式的经营模式，手工操作耗时耗力，生产效率低下，与如今的食品工业化格格不入。目前，武汉市的餐饮市场，主要被以麦当劳、肯德基为首的世界著名连锁快餐企业和以“湖锦”“小蓝鲸”“太子”“艳阳天”“湖北三五”等为代表的本土连锁餐饮企业瓜分。2005年，武汉市限额以上快餐连锁店销售总额达5.69亿元，连锁门店数达112家。

再次，武汉老字号餐饮企业多是在解放初期通过公私合营建立起来的国有企业、集体企业，通常缺少有效的公司管理结构，政企不分、归属不明晰、整体责任划分不清等问题十分突出。武汉市老字号餐饮企业的生产模式大多停留在传统的作坊式，生产机械化、标准化水平低。产品制作时配方具有随意性，加之厨师的技艺良莠不齐，做出来的产品质量难以得到保证，且这种生产经营模式规模小、抵御风险的能力弱。目前，武汉市老字号餐饮小吃中，仅有五芳斋汤圆和德华年糕引进自动化生产线，告别了作坊式的生产模式。目前，餐饮业“连锁之风”越刮越猛。连锁已经成为一种默认的经济发展趋势，经营连锁的收益日益明显。而纵观武汉市老字号餐饮企业，大多是坐店经营模式，规模小，难以做强做大。
武汉新字号餐饮大多为民营企业。如：武汉市小蓝鲸酒店管理有限公司创立于1986年，积极倡导“饮食讲科学，营养讲均衡”和“吃出健康来”等健康饮食理念。2008年，在全国已有近20家连锁店，被评为“中国餐饮百强企业”“全国十佳酒家”。武汉湖锦娱乐发展有限责任公司于1994年成立以来，不仅注重硬件设施的提升与维护，还注重酒楼员工的素质培养，且高度重视菜品质量与菜品安全，建立了大规模的中央厨房和食品安全检测室，现已成为著名大型饮食服务连锁企业，获得“中国餐饮百强企业”“国家白金五钻级酒家”“食品卫生安全等级A级单位”“中华餐饮名店”等诸多荣誉称号。武汉市亢龙太子酒轩有限责任公司创办于1992年，先后荣获了“中国餐饮百强企业”“国家五钻级餐饮企业”“湖北市场绿色首选品牌”等荣誉称号，现已发展成为“中华餐饮名店”。湖北三五醇酒店有限公司始创于1992年，是一家以湖北特色家常菜肴为主，高档次、低消费经营为辅，为湖北省最具规模的中式餐饮连锁经营企业之一，入选“中国餐饮百强企业”“全国餐饮优秀企业”。此外，武汉艳阳天商贸发展有限公司等餐饮企业也有较大影响。