荆楚饮食民俗的特点

有些学者认为，所谓荆楚文化是一种广义的概念，是指昔日楚地疆域上从古至今所形成的文化，是一种历时性的文化，以内涵言，是物质文化和精神文化的合成，以地区中心论又主要是指两湖文化。本节中的荆楚饮食民俗主要是介绍湖北地区的楚地饮食民俗以及贵族的宴会礼仪。

所谓“鱼米之乡”是对荆楚地区饮食结构最准确的概括，大米是本地一日三餐不可缺少的主食原料，在一些乡村地区，早餐是大米粥，中晚餐是大米饭，大米占摄取量的70%～80％以上。大米产量大，食又广，加工方法也很多，除了常见的大米粥、大米饭等主食外，还可制成米糕、米豆丝、米粉丝、米面窝、米泡糕，以及用糯米制成的汤圆、年糕、糍粑、欢喜坨、粽子、凉糕、米酒等小吃品种，还可以将大米做菜，最常见的是做“粉蒸菜”，如“粉蒸肉”，肉有粉香，粉透肉味，风味独特，另外是将糯米与其他原料拌合，做出所谓的“珍珠菜”，如“珍珠圆子”“珍珠鱼”，等等。由此可以证明大米在人们饮食生活中的重要地位。

荆楚民间素有“无鱼不成席”之说。鱼在荆楚人的餐桌上扮演了十分重要的角色。荆楚拥有淡水鱼类一百七十多种，常见经济淡水鱼类有五十多种，产量位居全国前列。荆楚人爱吃鱼，逢年过节，少不了一道“红烧鲢鱼”，以图“年年有余”之大吉；婚庆席上，少不了一道“油焖鲤鱼”，以祈“多子多孙”之预兆。荆楚人会吃鱼，鱼的烹调方法不下30种，红烧、油焖、汆、清蒸、焦熘、水煮，等等；加工方法多样，鱼块、鱼片、鱼条、鱼饼、鱼圆、鱼面、鱼糕等等，鱼类菜肴达1000种以上。荆楚人吃鱼还积累了许多经验，什么季节吃什么鱼，到什么地方吃什么鱼，什么鱼吃什么部位最好，什么鱼用什么烹调方法最好，都很讲究。

“蒸”是荆楚地区广泛使用的一种烹调方法，不仅鱼能蒸、肉能蒸，鸡、鸭、蔬菜也能蒸，尤其是在仙桃市（原沔阳县）素有“无菜不蒸”不说。荆楚地区蒸菜十分讲究，不同的原料、不同的风味要求各有不同的蒸法，如新鲜鱼讲究清蒸，取其原汁原味；肥鸡肥肉讲究粉蒸，为了减肥增鲜，油厚味重的原料讲究酱蒸，以解腻增香。荆楚名菜“清蒸武昌鱼”“沔阳三蒸”“梅菜扣肉”是这三种蒸法的代表作。

“煨”也是极富江汉平原地方风格的一种烹调方法。逢年过节家家户户少不了要做一道“汤”，汤清见底，味极鲜香。

此外，“炸”“烧”的烹调方法使用也十分普遍。民间称做菜叫“烧菜”，谓腊月二十八准备春节食品叫“开炸”，可见“炸”“烧”在楚地民间应用的广泛。

荆楚口味以“微辣咸鲜”为基本味，调味品品种单调，过去许多地方都是“好厨师一把盐”，基本上不用其他调料。在一些乡村的筵席菜点中，所有的菜几乎都只一个味——微辣咸鲜。这种口味特征可能与楚人爱吃鱼有关，因为鱼本身很鲜，烹调鱼时，除了需加少许姜以去腥味外，调味品只需盐则足矣。

“无鱼不成席”是因为鱼的味道鲜美，价格便宜，营养丰富，更重要的是鱼富含寓意，多子、富裕、吉祥、喜庆等，所以“逢宴必有鱼，无鱼不成席”。

“无圆不成席”是说荆楚人特别喜欢吃圆子菜，如“鱼圆”“肉圆”等。荆楚人不仅可用动物原料做圆子，而且还善于用植物原料做圆子菜，如“藕圆子”“萝卜圆子”“绿豆圆”“糯米圆子”“豆腐圆子”“红薯圆子”等。同鱼菜一样，圆子菜也是各种筵席不可缺少的，在民间，肉圆子是筵席中的主菜，它的大小、好坏往往是衡量该桌筵席档次的重要标准。在鄂东南一带还盛行一种“三圆席”——以肉圆、鱼圆、糯米圆为领衔菜组成的一种筵席。以连中“三元”（解元、会元、状元）寓祝福之意。故民间举办婚嫁、喜庆筵席必用“三圆席”，以示吉祥如意，事事圆满。

荆楚人爱喝汤，举凡筵宴都少不了一钵汤。汤的制法多样，有汆、有煮、有熬、有煨、有炖，汤的原料丰富，鱼、肉、蔬菜、水果、野味、山珍等等都是良好的原料。汤菜品种繁多，高级的有“清炖甲鱼汤”“长寿乌龟汤”，中档的“鱼奶汤”“瓦罐鸡汤”“野鸭汤”等，低档的有“汆圆汤”“三鲜汤”“鲫鱼汤”等。这种爱喝汤的饮食习惯可能与荆楚人偏爱咸鲜的口味和荆楚大地冬季寒冷，借汤驱寒，夏季炎热，借汤以开胃补充水分、盐分的需要有关。

荆楚地区筵宴不仅是“无鱼不成席”，年节筵宴还讲究“年年有鱼”，即鱼是看的，而不是吃的。鱼作为长江中游地区人们日常生活和宴请的一道必不可少的菜肴，其品种也可谓繁多。每逢新春佳节，家家户户吃团圆饭的时候，都必然有一盘全鱼，取其“年年有余”之意。或红烧，或清蒸，或熘炸，但是，怎么个吃法，各地有各地的习俗。在我国长江流域的荆楚地区，鱼是整个宴席的最后一道菜，基本上是端出来摆摆样子，谁也不去吃它，这意味着，这条鱼是今年剩下来的，留给明年；还有一些地区，一上热菜就是全鱼，一直摆在桌子的中间，直到宴会快结束时，人们才动筷子。这两种吃鱼的习俗，都是人们所寄托的一种期望，希望家业发达，是“年年有余”的象征。

由于楚地气候比较炎热，鱼存放久了容易变质腐烂，于是人们就将鱼宰杀去内脏，再晒干或焙干后保存起来，这种方法谓之“枯鱼”。《韩非子·外储说左下》：“孙叔敖相楚，栈车牝马，粝饼菜羹，枯鱼之膳。”孙叔敖做楚令尹时就经常吃这种枯鱼。干鱼一般经腌制后晒干水分，便于保藏，也可用火烤干水分，烤干的鱼称为“鱼炙”。《国语·楚语下》云：“士食鱼炙”，“鱼炙”也就是这种鱼。

楚巴交界区域一些山里人还爱吃一种“熏鱼”。就是把鱼洗净晾干后，吊在灶口上让烟熏，然后在锅里放上少许米或糖，上面架上甑皮（一种用竹片编架起来用来蒸东西的工具），再把经过烟熏的鱼洗干净后放在上面，用文火慢慢地熏烤，一边烧，一面在鱼身上涂一些红酒糟，直至锅里的米或糠完全烧焦为止，便可食用了。这种熏鱼味道奇香，带有浓郁的酒糟味，咬起来带有弹性，便于保存，所以，山里人把它切成片后，作为正月里人来客往的一道最好的下酒菜。