弘扬楚菜文化深厚底蕴

刘玉堂  湖北省社科院原副院长、华中师范大学特聘教授博士生导师、中央电视台《楚国八百年》主讲嘉宾

楚位于长江中游，这里湖泊众多、河渠稠密、水土肥美、物产丰厚，是有名的鱼米之乡。九省通衢的地理位置、得天独厚的生态环境以及悠久厚重的历史文化底蕴，孕育了湖北人与生俱来的灵气与品质，也涵养出独具一方特色的荆楚味道。楚地自古就有着极其灿烂的饮食文明，考古资料证明，荆楚地区在距今八九千年以前就进入了农业社会，《史记》中说楚国“无饥馑之患”，在《楚辞·招魂》和《大招》里也展现了楚国贵族肴馔之精华，生动地反映了当时荆楚地区的饮食风貌和特色，显示了先秦时期楚菜艺术的高超水平。可以说，荆楚地区不仅是中国农业文明的发祥地，而且也是中华名馔的摇篮，这里产生的一系列脍炙人口的荆楚风味，是无比珍贵的文化遗产。

湖北省委、省政府高度重视文化建设，而饮食文化是人们生活中可感可触的文化符号，具有其他文化形式所不具备的润物细无声的感染力和强劲持久的传播力，并以鲜活的形式彰显着文化软实力。湖北省商务厅、湖北经济学院编著的《中国楚菜大典》（湖北科学技术出版社），由卢永良先生主编，该大典是研究楚菜文化集大成之作品，也是研究楚菜文化乃至中国南方饮食文化的极其重要的工具书。该大典立意高远、特点鲜明、成就明显，具体而言，有以下几个方面的特点：

内容丰富。《中国楚菜大典》共计143万字，上千张图片，系统梳理了3000年楚地饮馔文明成就，内容包括源流典故、饮食风俗、历史文献、烹饪教育、食材器具、技法工艺、名菜名点、名宴名席、名茶名酒、名人名家、名店名企等。该大典还整理汇集了近40年来楚菜技术研发和理论研究的系列成果，整理收录了湖北省级楚菜非物质文化遗产项目，系统介绍了湖北地区8个国家级“中国美食之乡（都）”，梳理记录了楚菜发展历史过程中的重要事件。该大典技艺与文化相融合，理论与实践相统一，涉及广泛，图文并茂，雅《中国新闻出版广电报》俗共赏。

视野开阔。《中国楚菜大典》贯穿人文传统、民风民俗、技法工艺等，颇具资料的完备性与研究的权威性，突破了以往就楚菜论楚菜，或对一些楚菜菜谱的记录，而是为读者提供了一个更为广阔的文化视野。从时间跨度而言，此书从新石器时代开始，直至当代，悠悠万余年，所谓“一部楚菜史，半部江南食”，其写作难度与学术价值，不言而喻。该大典打破地域藩篱，放眼整个长江流域饮食文化体系进行分析比较，这样的撰写方式，视野开阔，别开生面，也为外界了解认识楚菜整体风貌打开了一扇窗口，是荆楚饮食文化研究的一项重要的成果，为后来者进行荆楚饮食文化研究奠定了一块扎实的基石。

标准制定。《中国楚菜大典》的名菜名点篇为制定楚菜菜品标准奠定了基础。楚菜标准化是楚菜产业创新发展的重要保证，菜品标准化是楚菜标准体系的核心。2020年12月3日，在第三届楚菜美食博览会上，湖北首批21道菜品的《楚菜标准》正式发布。这21道代表菜品均来自《中国楚菜大典》名菜名点篇。与此同时，《中国楚菜大典》第二章楚菜发展与产业创新，在总结楚菜的分支流派与风味特色相关研究成果的基础上，结合湖北餐饮业界相关调查研究成果，创造性地提炼出了楚菜的整体风味特色和菜系风味主题词，将楚菜的整体风味特色提炼成一句话，就是“鱼米之乡，蒸煨擅长，鲜香为本，融和四方”；同时将楚菜的风味主题提炼成一个字，就是“鲜”。

《中国楚菜大典》的出版发行是“鄂菜改楚菜”的定名之作，是湖北省楚菜文化工程的标志性著作。在《中国楚菜大典》的影响下，《十堰味道》《巴楚厨匠》《天门蒸菜》等楚菜文化系列丛书和《中国楚菜》等电子音像相继编撰并出版发行，一定程度上加快了楚菜文化宣传进度，增添了楚菜的文化魅力、品牌影响力和市场感召力，在湖北省内外带动了一批楚菜餐厅和楚菜酒楼等楚菜餐饮企业开张营业，“京城楚菜联盟”等省外地区楚菜业界团体相继成立及活动举办，对湖北餐饮行业和楚菜产业创新发展起到了积极的推动作用，对扩大楚菜在全国乃至世界上的知名度和影响力具有积极而深远的意义。

总之，《中国楚菜大典》就像展示楚菜文化发展与创新的巨幅画卷，既有大气纯正的一面，亦有新奇秀丽、精工细作的一面。读《中国楚菜大典》就像驾驶一叶小舟在这画卷中顺流而下，一路旖旎风光无限，令人赞赏与叹服。

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内容来源于：《中国新闻出版广电报》2023年2月24日08综合书评《弘扬楚菜文化深厚底蕴》